Le prestigieux Domaine Hubert Lamy s’est installé au fil des années comme l’un des meilleurs ambassadeurs des terroirs de Saint-Aubin, qui, même s’ils sont encore un peu moins célèbres que leurs voisins de Chassagne et Puligny-Montrachet, donnent aujourd’hui parmi les vins blancs les plus fins, les plus intenses et racés de la Côte d’Or. Dernière consécration en date pour le travail d’Olivier Lamy : le tout nouveau Guide Michelin des meilleurs domaines viticoles vient d’attribuer la récompense la plus haute de 3 grappes (l’équivalent des étoiles du fameux guide rouge) à cette adresse iconique, à l’instar des domaines d’Auvenay, Coche-Dury ou encore Roumier, Leroy ou Romanée-Conti pour la Côte de Nuits… Excusez du peu !
Plus encore, depuis ses débuts en 1996, Olivier Lamy a gravi avec une admirable constance les marches qui l’ont mené au sommet. Aujourd’hui, son travail, à la vigne comme au chai, est unanimement respecté pour son extrême précision et son sens du détail peu commun. Deux conditions indispensables pour parvenir à ce niveau exceptionnel de maîtrise et de régularité : la finesse des vins d’Olivier, leur intensité, la pureté avec laquelle ils expriment chaque nuance du terroir, tout comme leur énergie interne et leur formidable capacité au vieillissement, les placent aujourd’hui au sommet de ce que la Côte de Beaune est capable de livrer de plus grand.
Fondé en 1973 – il proposait à l’époque essentiellement des vins d’appellation régionale - le Domaine a pris son envol dans les années 1990. A cette époque Hubert Lamy, rejoint en 1996 par son fils Olivier, commence à élaborer des cuvées parcellaires sur les meilleurs climats de Saint-Aubin en 1er cru, comme Murgers des Dents de Chien ou En Remilly, tout près de Puligny, ou, du côté du hameau de Gamay, le Clos de La Chatenière. En outre, Hubert, fort visionnaire, décide de planter en chardonnay d’anciennes parcelles traditionnellement cultivées en pinot noir, comme La Princée ou Derrière chez Edouard. Bien lui en a pris, tant les blancs de Saint-Aubin connaissent depuis un succès grandissant… et largement mérité.
Ici, calcaires et chardonnay s’unissent pour le meilleur : qu’il soit planté sur les hauts de coteaux de marnes blanches assez souples, ou, plus bas, sur des calcaires durs plus ou moins décomposés, ou encore sur les sols de calcaires coquilliers qui surplombent le village, le raisin trouve une intensité minérale et des équilibres de structure tout simplement irrésistibles.
Par la suite, Olivier a œuvré sans relâche à affiner considérablement le style des vins du Domaine. Il a fait sensiblement évoluer les pratiques culturales et les méthodes de vinification et d’élevage, poursuivant toujours le même objectif : trouver le meilleur équilibre possible entre structure et finesse, à la recherche d’une pureté d’expression du fruit et du sol la plus aboutie possible. On lui doit ainsi d’avoir généralisé progressivement des plantations à haute voire très haute densité (de 14000 pieds au minimum jusqu'à 30000 pieds par hectare sur certaines parcelles !). Une pratique dont il a rapidement constaté qu’elle favorisait une limitation naturelle des rendements, en renforçant la concurrence entre les pieds, mais aussi et surtout l’enracinement en profondeur de la vigne avec tous les bénéfices que cela comporte (une meilleure résistance au stress hydrique, une plus grande imprégnation minérale des raisins…).
En parallèle, il n’a cessé d’affiner sa sélection massale de chardonnay, issue de très vieilles vignes résilientes mais aux faibles rendements, capables de donner des particulièrement concentrés et équilibrés. Il a également adapté ses techniques de taille pour limiter au maximum les plaies et ne pas entraver les flux de sève. Il abandonne peu à peu le rognage, favorisant des méthodes plus douces et moins stressantes pour la plante de palissage haut et, dans certaines parcelles, de tressage des rameaux. Cette pratique, déjà mise en place depuis longtemps par une figure tutélaire et inspirante de la Bourgogne, Lalou Bize-Leroy, favorise la photosynthèse et concentre l'énergie de la plante vers le raisin. Là encore, aucune lubie de la part d’Olivier, mais un sens aigu de l’observation : il a ainsi constaté que les raisins produits étaient certes plus petits mais bien plus concentrés dans leur aromatique. De petits raisins qui ont le goût du lieu qui les a vu naître.
On retrouve chez lui cette même capacité à se remettre en question au chai : tout à sa recherche de pureté et d’équilibre, il a progressivement réduit la part de bois neuf (jusqu’à l’éliminer complètement sur certains crus et certains millésimes). Il privilégie aujourd'hui les grands contenants de 500 et 600 litres, au détriment des traditionnelles pièces bourguignonnes qui ont tendance à marquer davantage les vins, surtout les blancs, et à adoucir un peu trop cette tension naturelle qui contribue à l’identité des meilleurs terroirs de Saint-Aubin et qu’Olivier cherche bien sûr à préserver. En parallèle, Olivier teste également de nouveaux contenants, qu’il s’agisse d’amphores en grés ou de globes de verre. Il a surtout allongé les élevages, tout en diminuant, en parallèle, le recours au bâtonnage : tous les premiers crus passent désormais une année complète en grands fûts sur lies totales, suivie d’une année supplémentaire en cuves, jusqu’à la mise en bouteille en juillet et en août, juste avant les vendanges. Là encore, Olivier n’a pas pris cette décision à la légère : il teste cette orientation depuis 2006, cru par cru, mois supplémentaire par mois supplémentaire. Constatant finalement que les vins ainsi élevés évoluent encore mieux dans le temps, se minéralisent et reflètent encore plus précisément l’identité de chaque terroir.
C’est dans cette optique d’élevages plus longs, mais aussi d’affinage d’une partie des cuvées en bouteille, pendant quelques années, que Karine et Olivier se sont dotés de nouvelles caves, qui ont accueilli leur premier millésime en 2023. Là encore, chaque détail a été minutieusement étudié, pour un « confort » maximal de chaque fût et de chaque bouteille. Jusqu’au choix de l’éclairage avec des leds anti-goût de lumière… Vous l’aurez compris : malgré la consécration mondiale de ses vins, sur toutes les plus grandes tables et dans toutes les plus belles caves, Olivier n’est pas prêt de se reposer sur ses lauriers, tout à sa recherche d’une certaine idée de la perfection des équilibres, de la pureté, du goût originel.
Venons-en à ce trop rare millésime 2024, un millésime particulièrement excitant avec ses équilibres superbes, en blanc, entre fraîcheur et intensité aromatique, densité de bouche et énergie, le tout animé d’une vibration minérale cristalline, à la limpidité extraordinaire. Disons-le tout net, chez Lamy, les blancs atteignent encore, cette année encore, des sommets vertigineux !
Tout avait pourtant bien commencé, avec un mois de janvier assez froid, recouvrant la vigne dormante d’un manteau de givre étincelant. Les pluies régulières de l’hiver ont permis de bien recharger les nappes phréatiques. Si la sortie de grappes est relativement modeste, après deux années successives très généreuses, c’est surtout la pluviométrie importante qui perdure pendant tout le printemps et même au mois de juillet qui va poser le plus de problèmes à la vigne. Elle s’accompagne d’un temps assez frais et d’une pression constante du mildiou. Il a fallu tout au long du printemps contrôler le développement incessant des couverts végétaux et lutter sans faiblir pour contenir les foyers de mildiou. Heureusement, à la différence de la Côtes de Nuits, la pluie s’est un peu calmée au moment de la floraison, limitant un peu les dégâts à ce moment crucial de la saison.
Ce n’est qu’après un gros orage le 1er août (accompagné de grêle qui a touché quelques petits bouts de parcelles au Domaine) qu’un temps beaucoup plus clément et lumineux est revenu, durablement cette fois. Les températures grimpaient, mais sans excès, tandis que les premiers jours de septembre offraient des conditions idéales avec une bonne amplitude thermique entre des journées bien ensoleillées et des nuits plus fraîches. De belles conditions pour que les maturités progressent lentement et régulièrement, en préservant de beaux équilibres entre sucres, fraîcheur aromatique et acidités. Olivier et ses équipes ont donné les premiers coups de sécateur le 12 septembre, par un temps lumineux. Si les grappes étaient peu nombreuses, les jus offraient densité et éclat, avec une belle intensité aromatique, toute en pureté, et des degrés d’alcool modérés, autour de 12.5°. Autant d’éléments qui annonçaient la belle sensation de fraîcheur, de profondeur fuselée et d’énergie que dégagent aujourd’hui les vins.
Il ne restait plus à Olivier qu’à faire parler sa science incomparable des élevages, parfaitement ajustés et pratiquement sans bois neuf (moins de 2%), au service du fruit, de l’identité du sol et de celle du millésime. Des élevages longs, sur lies totales puis sur lies fines, dans les caves fraîches et humides du Domaine, qui préservent admirablement l'énergie interne du vin et sont aussi à l’origine de l’extraordinaire capacité de vieillissement des vins signés Hubert Lamy.
Cette collection de blancs nous a éblouis : mûrs, intenses et frais, à la fois denses en bouche et prodigieusement toniques, ciselés dans la roche mais brillant d’un éclat fruité d’une pureté rayonnante, ils rayonnent déjà et possèdent un potentiel de garde évident. Un sommet de précision qui confirme la place d’Olivier Lamy parmi les vignerons les plus doués de sa génération, une des plus grandes signatures actuelles de la Bourgogne. Le célèbre magazine Wine Advocate, n’hésite pas à écrire qu’il voit en lui "un des 3 meilleurs producteurs de blancs de la Côte d’Or »… La preuve par le vin.
Des collectors à ne pas manquer !
Copyright 2026 La Route des Blancs - Tous droits réservés
