Voici quelques années déjà, la Revue du Vin de France écrivait que « l’appellation Terrasses du Larzac donne d’authentiques grands crus ». Une appellation dont il faut rappeler qu’elle ne fut reconnue qu’en 2014… On peut raisonnablement penser qu’avec cette très rare cuvée Paroles de Pierre, élevée près de deux années au total, on atteint effectivement le niveau de complexité, de profondeur ainsi que la capacité de garde d’un cru remarquable.
Ici aussi, le chenin domine : à travers lui, les Goumard cherchent à insuffler à leur vin un élan de fraîcheur mais aussi et surtout, à faire « chanter la pierre ». Ils savent bien que ce cépage, lorsqu’il atteint son point de maturité optimal, est capable de transmettre au vin une minéralité pure, vibrante et saline. Surtout sur des sols très caillouteux et calcaires comme ici, sur ces petites parcelles (70 ares à peine) bien balayées par les vents du nord, en provenance du plateau du Larzac, qui assainissent et rafraîchissent l’atmosphère.
Isabelle et Vincent n’oublient pas pour autant leur ancrage sudiste : ils associent le chenin avec une proportion non négligeable de grenache blanc (30%) et de carignan blanc. En revanche, ils ont décidé depuis le millésime 2018 de limiter la proportion de roussanne dans l’assemblage, souhaitant éviter de « sur-jouer » la carte du gras et de la richesse.
En outre, ils ne pratiquent pas de fermentation malo-lactique afin de préserver l’éclat pur du fruit et un maximum de fraîcheur. Soucieux de laisser s'expriemr la nature profonde du fruit et du terroir, tout en donnant à cette cuvée tous les atouts pour magnifier une longue garde, Isabelle et Vincent font le choix d’un élevage long : une bonne quinzaine de mois en demi-muids, suivie d’un passage en cuve de quelques mois supplémentaires pour que le vin finisse de s’homogénéiser et regagne en tension.
Cette rare cuvée Paroles de Pierres 2021 a dû surmonter bien des défis avant de pouvoir se présenter à nous aujourd'hui, sous un profil particulièrement radieux, intense et équilibré. Entre les dégâts du gel du mois d’avril sur les jeunes pousses juste débourrées, des orages de grêle en début d’été qui ont affecté certaines parcelles, mais aussi les attaques des cryptobables, ces petits papillons en pleine expansion dans le vignoble languedocien dont les larves se délectent des raisins juste avant qu’ils n’arrivent à maturité : les nerfs de Vincent et Isabelle ont été mis à rude épreuve. Heureusement, la vigne a encore une fois montré son extraordinaire capacité de résilience. Au final, si les rendements étaient faibles, les jus étaient beaux : richesse aromatique, concentration et acidité étaient au rendez-vous. Une matière première idéale pour signer un grand millésime de Paroles de Pierres.
Le nez jaillissant et complexe nous plonge dans une atmosphère sensuelle, enveloppante et intensément fruitée, autour du coing et de la poire, de l’abricot, de la pêche jaune, du melon de Cavaillon, de la prune Reine-Claude et de la mirabelle bien mûres, complétés d’évocations de noisette fraîche et d’amande. Une touche d’épices douces et une note boulangère de baguette juste sortie du four ajoute encore à la gourmandise. Anis, cerfeuil, fenouil, romarin, zestes de citron vert et de pamplemousse apportent ce qu’il faut de souffle tonique et aérien. Les herbes fines et les agrumes se mêlent à une évocation suave et rafraîchissante d’horchata de chufa.
C’est en bouche que les pierres font le plus parler d’elles, donnant au vin cette droiture rocailleuse et une dimension saline, délicatement pimentée. Bien sûr, l’entame est gorgée de fruits : fruits à noyau, ananas et pamplemousse, complétés d’une touche plus suave de nougat. La finale, imprégnée par le sol, d’une rectitude admirable et très salivante, est proprement interminable !
Ce « Paroles de pierres », résolument gastronomique, devrait vous enchanter pour accompagner des plats généreux et gourmands, comme un gratin de fruits de mer, un risotto aux langoustines, une paella aux poissons et crustacés ou encore un turbot servi avec une sauce hollandaise.
Une seule ombre au tableau : les Goumard ont produit quelques centaines de bouteilles de ce précieux nectar… Collector !
Quantité limitée à 2 bouteilles par client.
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