Le terroir, rien que le terroir mais tout le terroir. Stéphane Tissot est fier de son identité jurassienne et de ses grands terroirs argilo-calcaires. Il ne cesse de les mettre en valeur dans des cuvées aussi singulières qu’attachantes et inspirées. Pour ce Crémant Indigène, Stéphane accorde une place prépondérante au chardonnay et au pinot noir qu’il assemble avec deux cépages rouges autochtones : le poulsard et le trousseau.
Sur ce Brut Nature non dosé, Stéphane Tissot a joint jusqu’au bout la carte « indigène », plus exactement de la levure indigène ! En effet, il opte ici pour une méthode de fermentation et de prise de mousse originale, 100% naturelle et 100% jurassienne : loin de toute levure industrielle, Stéphane utilise pour sa liqueur de tirage son propre vin de paille encore en cours de fermentation ! Une sorte d’économie circulaire appliquée au vin…
Ce Crémant, qui a d’abord fait sa malolactique en cuves inox, gagne ainsi en complexité. Sa richesse aromatique et son relief sont renforcés par un long vieillissement en bouteille de 3 ans, avant son dégorgement.
Le nez est gourmand et convoque, après une touche fumée, des notes douces de miel de montagne et de cire fraîche. On retrouve également de succulentes notes pâtissières évoquant un feuilleté ou un chausson aux pommes encore tiède. Quelques expressions plus confiturées s’installent au-dessus du verre, suggérant le coing et la prune jaune, rejointes par des notes florales aériennes et une touche d’orange confite.
En bouche, l’attaque offre une belle énergie : les bulles dynamiques et le jus cristallin suggèrent une eau de montagne, relevée de notes de citron confit. Une nuance de mangue, une autre d’amande enrobée de miel renforcent la sensation de gourmandise. La structure est dense et serrée, imprégnée d’une présence minérale tonique.
Par sa densité gourmande, il s’accordera idéalement à table avec une fricassée de morilles à la crème mais aussi une côte de veau épaisse au jus, confit d’oignons nouveaux. Ou encore une choucroute traditionnelle.
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