On connaît le vin jaune, on connaît – plus rarement - le savagnin ouillé (ou floral)… mais deux façons de vinifier un même raisin, c’est finalement trop simple pour Stéphane ! Alors pourquoi ne pas imaginer un « entre-deux », un savagnin non ouillé, élevé sous voile mais pas 6 ans ou plus comme le vin jaune, non, seulement… 36 mois.
Le raisin est issu de deux parcelles au sol plutôt argileux, sur un sous-sol calcaire, celle d’En Spois et celle de La Vasée. Toutes deux labourées et travaillées selon les règles de la bio-dynamie, à laquelle Stéphane s’est converti voici plus de 15 ans déjà, lui qui aime tant délivrer avec la plus grande sincérité l'identité de chaque terroir.
S’il démarre avec ce savagnin la vinification puis l’élevage en fûts comme pour un vin jaune, sans ouillage et avec formation du voile de levures qui va ménager l’oxydation, il choisit ici de stopper le processus bien avant le terme classique du « jaune », soit 36 mois au total pour ce millésime 2017 produit malheureusement en toute petite quantité (après les dégâts du gel de printemps).
Le vin trouve alors un superbe point d’équilibre entre ce bouquet classique et redoutablement précis de noix et noisette, de musc et d’épices (carvi, poivre et une pointe de curry) qu’a apporté l’élevage oxydatif et qui le rapproche d’un vin jaune, et, d’autre part, une expression fruitée et florale, entre genêt, mimosa, cèleri, miel cristallisé, coing frais et zestes d’agrumes confits. L’équilibre en bouche est tout aussi remarquable, combinant avec une rare maîtrise puissance, souplesse de texture et vivacité, pour finir sur une dimension saline salivante.
Voici une très belle alternative au vin jaune, moins imposant en bouche, plus vif mais d’une belle intensité aromatique, qui se dégustera à table, avec une truite aux amandes, un risotto aux champignons des bois ou, bien sûr, un bon morceau de Comté accompagné d’un pain aux noix…
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