Nous mettons le cap vers la Côte des Bar, célèbre vignoble du sud de la Champagne, qui abrite un des domaines familiaux les plus passionnants de ces-dernières années, les Champagnes Pierre Gerbais. Sous l’égide du jeune et très doué Aurélien Gerbais, cette petite propriété familiale produit aujourd’hui parmi les plus exaltants champagnes d’auteur et de terroir.
Nous nous situons à Celles-sur-Ource, berceau de cette famille de vignerons depuis 8 générations. Un village et un vignoble à la géographie tout à fait particulière, à la jonction de quatre vallées dont celles de l’Arce, de l’Ource et de la Seine, bien sûr. La vigne est présente ici depuis le Moyen-Age, implantée sous l’impulsion des moines des grandes abbayes de la Bourgogne toute proche, à commencer par celle de Cîteaux. Sur la Côte des Bar, les influences bourguignonnes sont très présentes. Longtemps, ce sont d’ailleurs pinot noir et gamay qui ont dominé l’encépagement local, pour être vinifiés en vins tranquilles. Les bulles champenoises ne sont revenues en force qu’à partir de l’entre-deux-guerres.
Si les Gerbais ont longtemps associé la vigne avec d’autres cultures, on doit à Pierre Gerbais d’avoir largement façonné, à partir de la fin des années 1940, les contours actuels de cette petite propriété familiale. Alors qu’il reçoit, en cadeau de mariage, 40 ares de vignes de son père et de son oncle, il va patiemment bâtir, tout au long de sa longue carrière, un vignoble d’une quinzaine d’hectares, représentatif de la diversité des terroirs de cette Côte des Bar, aux innombrables vallons et coteaux découpés jadis par les nombreux cours d’eau qui la parcouraient. Un vignoble organisé aujourd’hui autour d’une vingtaine de parcelles réparties sur 12 îlots, identifiés comme autant de terroirs aux nuances et variations subtiles. Dans cette région soumise à l’influence des vents du Nord, dominants, une bonne moitié des vignes est exposée au Nord, le reste regardant plutôt le Sud. Une variété d’expositions qui permet de jongler sur les niveaux de maturité phénolique et d’acidité des raisins, toujours à la recherche de l’équilibre optimal.
A la différence des vignobles bien connus du Nord de la Champagne, Montagne de Reims ou Côte des Blancs, ici, ce n’est pas la craie qui domine, mais plutôt les sols argilo-calcaires sédimentaires d’époque kimméridgienne. Une veine, riche en fossiles marins, que l’on retrouve dans les grands terroirs sancerrois ou chablisiens et qui traversent du Sud au Nord la Côte des Bar. Cette particularité apporte une dynamique différente dans les maturités des raisins : ici, tous les cépages mûrissent très bien, et assez rapidement, mais il faut surtout veiller à préserver de belles acidités, gages de tonicité et de fraîcheur des jus. Une condition sine qua non pour bâtir de grands champagnes, fins et élégants.
Pour les cépages noirs (pinot noir ou pinot meunier), les Gerbais privilégient les sols d’argiles noires, tandis que les parcelles d’argiles blanches abritent les cépages blancs, chardonnay bien sûr, mais aussi et surtout le pinot blanc, qui est un des cépages emblématiques du Domaine. Par son débourrement tardif, sa capacité à bien résister aux maladies cryptogamiques et ses maturités de deuxième génération, les Gerbais ont compris depuis longtemps qu’il était particulièrement adapté à ces terroirs assez humides en hiver et au printemps, et régulièrement gélifs.
C’est aujourd’hui le jeune et talentueux Aurélien Gerbais, petit-fils de Pierre, qui poursuit et affine encore le travail réalisé par ses aînés. Après des études au lycée viticole de Beaune puis à Dijon, et une solide formation pratique auprès de celui qu’il considère encore comme « son père spirituel », Olivier Lamy à Saint-Aubin, Aurélien rejoint ses parents au domaine familial en 2011.
Pendant une bonne dizaine d’années, il va apprendre à connaître intimement chaque îlot, chaque rang, chaque pied de vigne de ce beau patrimoine viticole. Avec un âge moyen d’une bonne quarantaine d’années, les sélections massales (dont certaines sont centenaires) dominent largement, plantées à des densités assez élevées, autour de 10 000 pieds par hectare. Patiemment, Aurélien va également s’imprégner de la façon de faire de son grand-père et de son père, pour mieux la faire évoluer. Avec une intention constante chevillée au corps : faire naître à la vigne de grands raisins pour bâtir de grands vins !
Pour cela, il peut compter sur les précieux conseils d’un de ses mentors, Olivier Lamy, vigneron perfectionniste s’il en est, toujours capable de se remettre en question, de chercher à améliorer ses pratiques, de veiller à chaque détail, même celui qui pourrait paraître parfaitement insignifiant pour d’autres. Aurélien a appris, auprès de ce grand vigneron bourguignon, que « rien ne devait jamais être considéré comme acquis ».
S’il est resté fidèle aux pratiques culturales vertueuses initiées par ses aïeux (les vignes de la famille n’ont plus connu d’insecticides et autres traitements de synthèse depuis les années 1980 !), il a su également les faire évoluer par petites touches successives, en expérimentant d’abord, puis en généralisant lorsque le résultat dans le verre paraissait probant. Pour cela, rien de mieux que des dégustations intergénérationnelles : une façon très appréciée par les Gerbais pour préserver l’héritage tout en le faisant vivre. C’est aussi le sens des nombreux échanges qu’Aurélien entretient avec ses confrères et amis, champenois et bourguignons principalement.
A la vigne, il a adopté, pour la taille, la méthode Guyot-Poussard, moins mutilante, qui permet de mieux préserver les flux de sève. Sur certaines parcelles, il a opté pour des palissages hauts et des tressages, limitant voire supprimant les rognages. Une façon de contrôler naturellement les rendements, pour des raisins plus petits et concentrés, mais aussi d’avoir une vraie souplesse dans la gestion foliaire, souplesse indispensable en ces temps de réchauffement climatique et d’épisodes météorologiques extrêmes de plus en plus fréquents.
En cave, il est resté fidèle aux vinifications à basse température (malo faite) en cuves inox, les mieux à même de préserver cette fraîcheur et cette pureté du goût du fruit qui constituent deux points cardinaux du style Gerbais. Il ne s’interdit pas, pour autant, de tester l’apport d’une vinification en fûts, pour quelques parcelles de vieilles vignes. Pour sa cuvée « expérimentale », qu’il produit uniquement sur quelques millésimes aux maturités plus tardives comme en 2021, Aurélien fait également évoluer ses vinifications en laissant les raisins bien mûrs, après un léger foulage, infuser quelques heures avec leur peau, histoire d’aller chercher une plus grande complexité d’arômes et de saveurs. Vous l’aurez compris, ici, l’histoire est en marche, pour le plus grand plaisir de nos papilles.
Tournés vers l’avenir et leur quête du bon et du vrai, Aurélien et Audrey se sont lancés dans l’agrandissement des chais afin d’allonger les durées d’élevage en bouteille, sur lattes, et d’aller plus loin encore dans la discrimination parcellaire et la constitution de réserves perpétuelles pour les différents terroirs qu’Aurélien isole désormais. Une superbe collection de cuvées honorant à chaque fois la rencontre d'un cépage avec "son" terroir emblématique.
Unanimement considéré comme un virtuose de cette Champagne de vignerons en plein renouveau, Aurélien Gerbais fait aujourd’hui briller les vins de la propriété familiale au firmament des grandes bulles de terroir. Des vins singuliers, faisant la part belle au pinot blanc, mais pas seulement, des vins élégants, pleins d’énergie, expression vivante et habitée de la vérité du fruit et de la vérité d’un lieu. Une révélation, récemment honorée d'une deuxième étoile par le Guide vert de la revue du Vin de France pour qui "le domaine porte haut les couleurs du champagne aubois" !
A noter : les vins seront expédiés à partir du 16 avril 2026.
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