Le bien-nommé « Compendium » est à lui seul un véritable condensé des terroirs de Saint-Aubin, dans leurs nuances et leur diversité. Joseph assemble désormais les raisins de huit lieux-dits (la parcelle du climat de Vermarain, juste au-dessus du 1er Cru éponyme, s’y est ajoutée en 2019) aux caractéristiques variées, en particulier en termes d’exposition et de précocité, mais aussi de profondeur des sols et de présence plus ou moins marquée des calcaires. Près des deux tiers des raisins proviennent cependant des climats « Le Banc » et « Champ Tirant », situés plutôt en altitude sur des sols très pierreux et donnant au vin une signature minérale affirmée.
Pour cette cuvée aux origines si diversifiées, le choix des dates de vendanges est essentiel : parcelle par parcelle, Joseph recherche de la fraîcheur et des aromatiques justes, précises, sans tomber dans le registre exotique qui peut vite se développer si l’on attend un peu trop longtemps, dans des millésimes solaires comme le fut encore 2020. Lorsque nous avons découvert ce « Compendium » en octobre dernier, tout en fraîcheur et en fruité croquant, nous avons pu constater à quel point les maturités étaient optimales !
Comme tous les vins du Domaine, ce Saint-Aubin a été vinifié (parcelle par parcelle) sans débourbage préalable et sans ajout de soufre, dans de grands demi-muids de 500 litres. Point de bâtonnage non plus, afin de conserver la présence protectrice de gaz carbonique issue de la fermentation. Vient ensuite le temps du passage en cuve, durant 3 mois environ, période pendant laquelle l’influence de chaque terroir s’harmonise et le vin regagne en tension et en énergie.
La sensation de fraîcheur que ce Saint-Aubin dégage au premier nez est absolument remarquable : les notes d’eucalyptus, de petites fleurs blanches, de gazon arrosé, de verveine et de cerfeuil finement anisé s’entremêlent avec naturel. Même la minéralité pierreuse respire la fraîcheur, évoquant sable et graviers mouillés. Le fruit se montre tonique, entre citron vert, kiwi, pomme Granny, pêche et poire.
On retrouve en bouche la même osmose entre fruit et sol : l’entame plutôt crémeuse, aux saveurs de pomme, de nectarine et d’ananas acidulé précède une trame minérale au grain fin et serré, évoquant la pierre-ponce et le sel gemme. En parallèle, quelques herbes fines anisées et mentholées donnent à la bouche un bel élan aérien. La finale, très active, est superbe de droiture et d’équilibre. L’acidité juteuse vient sculpter finement la pierre !
La pureté du fruit, l’énergie du terroir : ce Saint-Aubin, intense et de grande classe, fait honneur à ses origines. Terrines de poissons, poulpes ou encornets grillés, sole ou carrelet à la plancha : régalez-vous.
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