Le bien-nommé « Compendium » est à lui seul un véritable condensé des terroirs de Saint-Aubin : il en est une sorte de brillante synthèse, d’image complète et fidèle de leurs nuances et leur diversité. Joseph assemble désormais les raisins de huit lieux-dits (la parcelle du climat de Vermarain, juste au-dessus du 1er Cru éponyme, s’y est ajoutée en 2019) aux caractéristiques variées, en particulier en termes d’exposition et de précocité, mais aussi de profondeur des sols et de présence plus ou moins marquée des calcaires. Près des deux tiers des raisins proviennent cependant des climats « Le Banc » et « Champ Tirant », situés plutôt en altitude sur des sols très pierreux et donnant au vin une signature minérale vibrante et effilée.
Pour cette cuvée aux origines si diversifiées, le choix des dates de vendanges est essentiel : parcelle par parcelle, Joseph recherche de la fraîcheur et des aromatiques justes, précises, sans tomber dans le registre exotique qui peut vite se développer si l’on attend un peu trop longtemps. La réactivité et la précision étaient particulièrement de mise en 2023 où une canicule tardive faisait grimper très rapidement les sucres. Lorsque nous avons découvert ce « Compendium » en octobre dernier, tout en fraîcheur, en harmonie, sur un fruité juteux et jaillissant, nous avons pu constater à quel point les équilibres des raisins étaient à leur optimum !
Comme tous les vins du Domaine, ce Saint-Aubin a été vinifié (parcelle par parcelle) sans débourbage préalable et sans ajout de soufre, dans de grands demi-muids de 500 litres. Point de bâtonnage non plus, afin de conserver la présence protectrice de gaz carbonique issue de la fermentation. Vient ensuite le temps du passage en cuve, durant 3 mois environ, période pendant laquelle l’influence de chaque terroir s’harmonise et le vin regagne en tension et en énergie.
La sensation de fraîcheur dégagée dès le premier nez est absolument remarquable, tout comme le raffinement de ses parfums : il s’ouvre sur des évocations subtiles d’un paysage de printemps, encore mouillé de la rosée matinale. On pense aux premières jonquilles, aux primevères, puis à des citronniers ou des orangers en fleurs, à l’acacia ou au tilleul. Quelques touches chlorophylliennes d’herbe juste coupée et de cerfeuil précèdent des notes d’agrumes délicats, autour du citron et du pamplemousse. Une touche lactée toute aussi fraîche ajoute une dimension résolument gourmande évoquant une crème aux fruits blancs, un milkshake bien frais à la poire ou à la pêche. L’imprégnation calcaire est dynamique, vivifiante comme une eau de roche ruisselant sur des galets.
L’éclat juteux du fruit s’affirme dès l’entame de bouche : un fruit croquant et mûr, expressif et plein d’énergie. On retrouve nos agrumes, autour de la clémentine, de l’orange et d’une déclinaison de citrons, mais aussi la poire Nashi, la prune jaune, les noyaux de pêche ou d’abricot, porteurs de fins amers stimulants. Autant de fruits traversés d’un élan épicé, parfaitement dosé, qui vient exciter encore davantage nos papilles. Une touche anisée autour du fenouil, des notes de livèche et de gingembre, une nuance de poivre blanc : tout ici fonctionne avec un sens de la mesure et de l’équilibre absolument magistral. Une des signatures des vins de Joseph Colin. La finale, pleine d'énergie, se déploie dans un registre poivré et fruité, portée par une arête pierreuse étirée à la finesse remarquable. L’acidité juteuse des agrumes semble faire scintiller de minuscules éclats de roche.
La pureté du fruit, l’énergie du terroir : ce Saint-Aubin, intense et de grande classe, fait honneur à ses origines. Terrines de poissons, poulpes ou encornets grillés, sole ou carrelet à la plancha : régalez-vous. Plus tard, on veillera à agrémenter notre filet de bar ou de barbue avec un jus de crustacés émulsionné.
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