Nous mettons aujourd’hui le cap sur la Côte des Blancs, au cœur de quelques-uns des terroirs les plus mythiques de la Champagne des grands chardonnays, entre Oger et Le Mesnil-sur-Oger, pour vous faire découvrir une toute jeune signature dont le nom circule déjà avec insistance parmi les amateurs les plus exigeants, sommeliers, critiques spécialisés et autres dénicheurs de talents : bienvenue aux Champagnes Girard-Bonnet. À sa tête, Paul Girard, tout juste trentenaire, appartient à cette nouvelle génération qui entend replacer le terroir, la vigne et le vin au centre de l’identité champenoise.
Depuis quelques mois, au gré de nos rencontres dans le vignoble, la même question revenait : « Tu as goûté Girard-Bonnet ? ». Certains voient déjà en Paul une future étoile de la Côte des Blancs, quand d’autres n’hésitent pas à lui prédire un destin « façon Selosse ou Agrapart », excusez du peu ! Nous avons donc goûté. Et, dès les premières gorgées de son blanc de blancs A Mi-Chemin, mariage des deux grands crus familiaux, Le Mesnil et Oger, le message était limpide : finesse de texture, précision, énergie du fruit et cette vibration crayeuse, intensément saline, qui ramène le vin à son lieu de naissance. Une première impression largement confirmée quelques semaines plus tard, en présence de Paul, lors d’une dégustation organisée chez un autre grand nom de la Champagne, Francis Egly. Et voilà que le Guide Vert 2027 de la RVF, que nous recevions voici quelques semaines, intronisait le jeune Paul Girard, directement honorée d’une première étoile. Une ascension fulgurante pour cette étoile montante dont les premières cuvées d’assemblage ne remontent qu’à 2018.
Deux familles aux histoires entrecroisées pour un nouveau domaine
L’histoire de Girard-Bonnet plonge ses racines bien plus loin. Elle réunit deux familles de viticulteurs présentes dans la Côte des Blancs depuis le début du XXe siècle. D’un côté, les Girard, récoltants-coopérateurs au Mesnil-sur-Oger. De l’autre, les Bonnet, installés à Oger et récoltants-manipulants. Les deux familles ont fini par s’associer sous la marque Champagne F. Bonnet Père et Fils, qui produisait jusqu’à 140 000 bouteilles dans les années 1980. Malheureusement, l’aventure s’interrompt en 1988 et la Maison F. Bonnet disparaît, alors que la plupart des vignes sont remises en location.
Mais les deux histoires familiales finissent par se rejoindre à nouveau lorsque Philippe Girard épouse Dominique Bonnet… Leur fils Paul porte donc en lui les deux branches de cette histoire champenoise. Lorsque les contrats de location sont arrivés à leur terme, il décide de réunir les vignobles familiaux, soit une douzaine d’hectares environ) et de redonner vie à une activité de récoltant-manipulant. C’est ainsi que les Champagnes Girard-Bonnet sont nés, officiellement en 2018 !
Malgré son jeune âge, Paul n’arrive pas sans bagage. Titulaire d’un double master en gestion et commerce du vin ainsi que d’un diplôme supérieur d’œnologie et de viticulture, il complète sa formation théorique par une expérience décisive auprès des Champagnes Vauversin, autre spécialiste du chardonnay de la Côte des Blancs, engagé de longue date dans la viticulture biologique. Il y apprend le métier dans sa globalité, mais comprend surtout une chose essentielle : les méthodes mises en place par l’homme ne valent que si elles sont parfaitement adaptées au lieu, au besoin et à la nature profonde de chaque terroir. À lui désormais d’explorer ses propres vignes, d’apprendre à les connaître intimement pour mieux les servir et en révéler l’identité profonde dans ses vins.
Du Mesnil à Oger en passant par Avize et Vertus : apprendre la langue de la craie
Paul dispose pour cela d’un formidable terrain d’exploration et d’expression : 12 hectares, essentiellement composés de sélections massales très qualitatives, principalement répartis entre les Grands Crus du Mesnil-sur-Oger et d’Oger, complétés par Vertus en Premier Cru et quelques parcelles à Avize, dont une vieille vigne plantée en 1953. Mais derrière cette apparente unité du chardonnay et de la craie se cache de nombreuses nuances.
C’est précisément cette diversité que le jeune vigneron va rapidement chercher à comprendre dans ses moindres nuances et à révéler. Au Mesnil-sur-Oger, les sols de craie ou de colluvions calcaires et les expositions moins solaires ralentissent les maturités. Les vins y gagnent une intensité particulière, une profondeur et une imprégnation saline remarquables, parfois accompagnées dans leur jeunesse d’une certaine austérité. Ils réclament un temps long, notamment sur lies, pour déployer toute leur complexité.
À Oger, le visage change. Davantage baignés de soleil, les coteaux favorisent des maturités plus précoces. Le chardonnay s’y fait volontiers plus expressif et gourmand, déployant des aromatiques plus estivales et accessibles d’agrumes mûrs, de fruits jaunes, sans perdre cette trame saline qui signe les grands terroirs de la Côte des Blancs. Paul apprend ainsi, année après année, à jouer de cette complémentarité mais aussi à isoler les lieux dont la personnalité mérite de s’exprimer spécifiquement.
Cette discrimination parcellaire constitue aujourd’hui l’un des axes majeurs du Domaine. La cuvée Caferlane, à Oger, naît ainsi sur une craie presque affleurante, recouverte d’à peine 25 centimètres de sol : un environnement qui favorise concentration aromatique et salinité. Au Mesnil, Les Mussettes provient d’une vieille sélection massale de chardonnay plantée en 1971 sur des colluvions plus profondes. La maturation y est plus lente, les expressions plus délicates, très distinguées, tandis que les racines au contact de la craie nourrissent cette empreinte saline si recherchée. À Avize, la cuvée A Deux Pas rassemble quant à elle plusieurs parcelles familiales, pour mieux raconter ce célèbre Grand Cru dans toute sa complexité.
Faire vivre le sol pour mieux faire parler le lieu
Cette obsession du terroir n’aurait guère de sens si elle ne commençait pas dans la vigne. Dès les années 2000, Philippe Girard, le père de Paul, avait engagé l’abandon des herbicides. Paul pousse aujourd’hui plus loin cette démarche, centrée sur le respect du vivant, en refusant cependant d’appliquer des recettes trop uniformes pour mieux s’adapter à chaque lieu. Chaque parcelle est considérée pour elle-même : son âge, son exposition, son sol et son environnement dictent les pratiques culturales.
Plantes en tisanes ou huiles essentielles, engrais verts, éco-pâturage, limitation du rognage et tressage de certaines vignes pour une meilleure photosynthèse : les moyens sont multiples, mais l’objectif reste identique. L’hiver, les brebis viennent ainsi pâturer entre les rangs. Sur les Grands Crus d’Oger et du Mesnil, le labour au cheval est progressivement généralisé afin de limiter le tassement des sols, préserver leur vie microbiologique et favoriser un enracinement aussi harmonieux que possible de la vigne. Le vignoble est aujourd’hui conduit agriculture biologique certifiée et en bio-dynamie depuis 2023.
Paul assume les contraintes et les risques inhérents à cette démarche. Certaines années, la protection biologique contre le mildiou ou l’oïdium peut se révéler moins efficace et les rendements s’en ressentent. Ce qui n’est pas toujours facile à assumer pour un jeune domaine : mais c’est à ce prix que Paul peut exprimer dans ses vins la vérité de chaque lieu. En outre, il voit chaque jour combien ses vignes deviennent plus résilientes, combien elles sont pleines de vitalité, combien l’écosystème autour d’elles se renforce et se diversifie. Pour obtenir, au final, des raisins dont il perçoit davantage « l’énergie et l’expression ».
Avec constance et humilité, Paul préfère revisiter les pratiques anciennes, observer leurs effets, expérimenter, puis recommencer. Si une méthode exige davantage de travail mais améliore la santé de la vigne ou la qualité du vin, il l’adopte, toujours à la de précision.
En cave, laisser le raisin trouver sa voix et lui donner du temps
Pour se donner les moyens de ses ambitions, Paul a largement agrandi le chai du Domaine familial, le rendant bien plus fonctionnel, en privilégiant un travail par gravité qui évite de trop triturer les jus. Davantage de place, c’est aussi la possibilité pour lui de développer les vinifications parcellaires et, surtout, d’allonger les durées d’élevage puis de vieillissement en bouteille, pour donner à ses champagnes les moyens de révéler toute leur complexité.
Bien sûr, Paul est bien conscient qu’un grand vin commence nécessairement par une grappe parfaitement saine. Les différents lieux-dits sont donc pressés séparément. Après un débourbage naturel, les jus rejoignent leurs contenants pour démarrer leurs fermentations spontanées, sur levures indigènes.
Là encore, rien n’est définitivement arrêté. Paul explore, goûte, compare. Fûts de différentes tailles, cuves inox ou amphores constituent autant d’outils qu’il adapte à la personnalité de chaque terroir, de chaque récolte, sans jamais perdre de vue son objectif : intervenir le moins possible pour préserver l’essence du raisin, sa vérité. Les vins restent ensuite au minimum dix mois sur lies avant d’être tirés sans collage ni filtration, puis descendent en cave pour leur seconde fermentation et un vieillissement en bouteille dont la durée varie selon la cuvée.
Après avoir dû constituer ses stocks depuis les premières vinifications de 2018, Paul peut désormais pousser plus loin son travail. Une réserve perpétuelle du Mesnil-sur-Oger vient enrichir sa palette et, surtout, les premiers parcellaires millésimés voient aujourd’hui le jour avec le millésime 2020, commercialisés pour la première fois 6 ans plus tard.
C’est probablement là que l’aventure devient la plus excitante. Derrière les premières cuvées d’assemblage dont l’excellent Au Bout du Chemin se dessine désormais une véritable cartographie sensible de la Côte des Blancs : la profondeur crayeuse et intense du Mesnil, l’éclat plus solaire et généreux d’Oger, les nuances d’Avize… autant de voix pour lesquelles Paul Girard cherche à capter le parfait point d’harmonie.
À trente ans à peine, il possède déjà cette qualité que l’on retrouve chez les vignerons les plus passionnants : une ambition associée à une vraie capacité d’écoute, d’observation et de remise en question. Il n’aime rien de plus qu’échanger avec ses confrères, goûter leurs vins, comprendre leur façon de faire, leurs différences de vue, leurs points de convergence. Ici, rien n’est jamais considéré comme définitivement acquis.
Les premiers vins parlent déjà avec une étonnante assurance : chardonnays ciselés et vibrants, des expressions fruitées pures et énergiques, des textures délicates, une fraîcheur qui fait du bien et cette salinité crayeuse qui prolonge irrésistiblement les finales. Des champagnes qui ne cherchent jamais l’effet de manche mais la justesse, la transparence et l’expression du lieu.
Au regard de ce que Paul Girard accomplit en quelques millésimes seulement, on comprend aisément pourquoi son nom est déjà sur toutes les lèvres. Une nouvelle histoire s’écrit aujourd’hui sur les grands terroirs de la Côte des Blancs : elle s’annonce passionnante. Ne tardez pas à embarquer avec nous pour ce nouveau voyage : ça vaut vraiment la peine, et ne doutez pas qu’il n’y aurait bientôt plus de place pour accueillir de nouveaux voyageurs…
C’est nouveau, exaltant et c’est maintenant, sur la Route des Blancs !
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