AOC Arbois

L'AOC Arbois est, avec plus de 800 hectares, la principale appellation du Jura. Elle en constitue aussi le cœur historique et symbolique à plusieurs égards. C'est tout d'abord la première appellation d'origine contrôlée du vignoble jurassien (et même de France !), en date du 15 mai 1936. C'est aussi ici que Louis Pasteur passa une grande partie de son enfance. En toute logique, lors de ses recherches œnologiques, ses expériences sur les bactéries et les levures seront réalisées à partir de vins d'Arbois.

Aujourd'hui, cette « terre fertile » (du celte ar et bos qui donne « Arbois ») domine la région par son volume de production, plus de 40 000 hectolitres par an. 13 communes peuvent prétendre à l'appellation. Le rendement en blancs est de 60 à 72 hectolitres par hectare – mais seulement 20 hectolitres pour le vin de paille –, sur un terrain au relief tourmenté formé d’éboulis calcaires et de marnes irisées.

À noter qu'au sein de cette AOC, les viticulteurs de la commune de Pupillin disposent d'un privilège : depuis 1970, ils ont la possibilité d'accoler le nom de leur village à celui d'Arbois, produisant ainsi leurs blancs, rouges et rosés sous le nom d'AOC Arbois-Pupillin.

Si l'on trouve parmi les vins d'Arbois une majorité de rouges (environ 70 %), les blancs sont également représentés avec les cépages chardonnay et savagnin – et en de rares cas le pinot blanc. Ils permettent une production de blancs secs, de vins jaunes (pour le savagnin) et de vins de paille.

Le vin jaune peut être élaboré en appellation Arbois. Certains domaines de l'AOC produisent également du vin de paille.  

Parmi les blancs secs, le « pur chardonnay » trouve ici le terroir argilo-calcaire idoine pour exprimer sa minéralité. Son nez révèle des notes de silex, de pierre mouillée et un délicat bouquet floral (aubépine, acacia). La bouche est fraîche et vive, révélant des arômes de fruits à noyau (pêche, abricot).

Les vins issus d'un assemblage avec du savagnin ont un léger arôme d'oxydation qui n'est pas sans rappeler le goût de noix du vin jaune. Des notes d’amande, de noisette mais aussi de pomme verte, de poire peuvent également apparaître dans ces vins fruités et soutenus. En bouche, ils sont très opulents. Ils disposent d'une belle longueur et sont tout indiqués pour accompagner la spécialité fromagère de la région : le comté.

Comme leurs cousins bourguignons, les arbois floraux s’accordent parfaitement avec des poissons grillés ou en sauce, des crustacés, des volailles, des préparations à base d’œuf (soufflés, quiches) et de nombreux fromages à pâte pressée ou à pâte molle (morbier, mont-d’or). 

Moins à l’aise avec les poissons, les arbois tradition appellent, par leur force aromatique et leur matière dense, des plats en sauce crémée (ris de veau aux morilles), des cuisines exotiques très parfumées (curry au lait de coco, gingembre, sauce soja…), des préparations aux œufs (soufflé au fromage) et, bien sûr, un bon comté fruité ou vieilli.

Les arbois se gardent facilement 3 à 6 ans, hormis les vins jaunes dont la conservation peut s'étendre sur… plusieurs décennies. 

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