Sylvaner

HISTOIRE ET ORIGINE

Si l’on s’en tient à l’origine de son nom, il semblerait que ce cépage provienne d’Europe centrale et plus précisément de la province roumaine de Transylvanie. Mais cette hypothèse reste controversée dans la mesure où ce cépage est sensible au gel hivernal, pourtant fréquent et très rude dans ces régions. Son nom pourrait simplement évoquer les forêts (du latin silva) très présentes dans les régions germaniques (Allemagne, Autriche, Alsace) où l’on sait avec certitude que ce cépage est cultivé depuis plusieurs siècles.

Il est aujourd’hui communément admis que le berceau de la culture du Sylvaner se situe en Autriche, sur les bords du Danube. On trouve également ses traces dès les 17^e et 18^e siècles, aussi bien dans le Sud de l’Allemagne (dans la région de Wurzburg en particulier) qu’en Alsace. Mais c’est à la fin du 19^e siècle que le Sylvaner a fait l’objet de recherches et de sélections rigoureuses qui l’ont considérablement fait gagner en productivité, tout en donnant des vins de qualité.

Dès lors, le Sylvaner a connu une période d’expansion importante dans ces régions durant toute la première moitié du 20^e siècle.

Depuis les années 1960, sa production a plutôt tendance à décroître, en Alsace en particulier, au profit de variétés plus aromatiques, comme le Riesling, et, en Allemagne le Muller-Thurgau.

Le déclin de la production alsacienne a été accentué dans les années 1970, dans la mesure où le Sylvaner a été exclu des cépages « nobles » pouvant obtenir l’AOC Alsace Grands Crus. Cependant, grâce au travail constant de certains vignerons, dans la région de Mittelbergheim par exemple, le Sylvaner regagne peu à peu une image plus qualitative. C’est ainsi qu’en 2005, l’utilisation de ce cépage a été officiellement admise pour l’élaboration des Grands Crus de Zotzenberg.

GEOGRAPHIE, AMPELOGRAPHIE ET CULTURE

Longtemps premier cépage cultivé en Allemagne, le Sylvaner n’occupe aujourd’hui que le 3^e rang dans la production allemande de raisin de cuve. Néanmoins, avec 5000 hectares cultivés, ce pays reste de loin la terre de prédilection pour ce cépage. L’Alsace lui maintient, malgré un déclin régulier, une part significative, surtout dans les plaines, avec plus de 1400 hectares plantés.

Alors qu’il a quasiment disparu de son pays d’origine, l’Autriche, le Sylvaner s’est développé en Suisse (sous le nom de johannisberg), dans le Tyrol italien, et dans certaines régions d’Europe centrale comme en Croatie, en Hongrie et même dans le Sud-Ouest de la Russie.

Le Sylvaner peut être cultivé sur des terroirs très variés. Il donne néanmoins son meilleur sur des coteaux bien drainés et des sols pauvres, caillouteux ou sablonneux, relativement légers et bien aérés. Les sols argileux en revanche donnent avec ce cépage des vins très neutres et peu aromatiques.

Le Sylvaner produit des raisins moyens, sphériques, de couleur verte ponctués de points bruns voire dorés lorsqu’il est à maturité. Les grappes sont plutôt petites et très compactes.

C’est un cépage assez sensible aux maladies courantes de la vigne comme la chlorose, le mildiou ou l’oïdium.

A la différence des principaux cépages cultivés en Alsace, il est très productif : on le cultive généralement en taille courte pour juguler cette production et préserver les qualités gustatives et aromatiques du raisin.

CARACTERISTIQUES GUSTATIVES

Le Sylvaner donne des vins à la robe claire et cristalline, aux reflets verts.

De façon générale, les vins sont frais et légers, aux notes légèrement citronnées. Cette fraîcheur désaltérante en a fait le succès depuis de très longues années.

Grâce au travail de quelques vignerons (Ostertag, Bursin, Muré…), on redécouvre aujourd’hui que la Sylvaner peut donner des vins complexes, aptes au vieillissement. Lorsqu’il est cultivé sur les meilleurs terroirs (comme à Zotzenberg ou sur le Zinnkoepflé), avec des rendements maitrisés, il donne des vins aux arômes floraux développés (fleurs blanches, acacia, chèvrefeuille), aux notes minérales, développant en vieillissant d’élégants parfums fruités (fruits jaunes ou fruits secs), tout en conservant une belle fraîcheur.

En outre, des expériences sont menées depuis les années 2000, en particulier par Seppi Landman, pour élaborer des vins de Sylvaner en surmaturité.  Les vins ainsi produits sont prometteurs, marquées par des arômes de miel et de fruits confits.

ACCORDS METS-VINS

Longtemps, le Sylvaner fut apprécié comme un vin de table désaltérant mais pas vraiment un vin de gastronomie.

Sa fraîcheur convient parfaitement aux saveurs délicates des poissons grillés (de mer ou d’eau douce), aux crustacés et aux coquillages (particulièrement les huîtres).

Par sa fraîcheur et son équilibre, il accompagne également très avantageusement un plateau de charcuteries et des terrines ou pâtés en croûte.

Enfin, les plats à base d’œuf lui conviennent parfaitement, comme une quiche lorraine, un soufflé, une omelette à l’oignon…

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