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Sémillon
Histoire et origine
Son origine est incertaine bien que probablement située dans le Sud-Ouest français : les îles sur la Gironde, le Sauternais, ou encore la Dordogne ?... Toutes ces zones sont aussi celles où il est planté aujourd’hui. Il apparaîtrait au 16e siècle, résistant et rustique, aromatique et souvent très concentré en sucre. Après la crise phylloxérique, il remplace massivement le sauvignon blanc dans le Sud-Ouest de la France, pour représenter 80% de l’encépagement au début du vingtième siècle en Aquitaine. Du fait de la désaffection croissante du public pour les grands vins liquoreux, sa culture est cependant en net recul depuis une cinquantaine d’années.
Géographie, ampélographie et culture
Dans le Sud-Ouest, le sémillon est considéré le «roi » de la pourriture noble issue du champignon botrytis cinerea.
Il résiste à l’oïdium, mais craint le black-rot. Il affectionne tout particulièrement les sols graveleux et calcaires, et, du fait de sa nature productive, impose au vigneron un mode de culture veillant à en limiter les rendements. Il est sensible aux gelées de printemps, mais son aptitude à produire des contre-bourgeons permet le plus souvent d’obtenir une récolte assez satisfaisante. La feuille adulte est de type orbiculaire, plutôt tourmentée et finement bullée.
Le sémillon produit, lorsqu’il est vinifié en sec, des vins blancs avec du gras et une acidité assez faible. Ces blancs secs sont assez peu aromatiques. En revanche, les choses changent du tout au tout lorsque le cépage est travaillé en sur maturité, il prend alors son envol et est capable de produire les baies les plus complexes qui soient.
La zone de prédilection du sémillon est donc le Sud-Ouest, de Bordeaux à Langon et de l’océan Atlantique jusque aux portes de Toulouse. Il est également présent dans les Côtes-de-Provence, les Côteaux-d’Aix ainsi que dans l’appellation des Baux-de-Provence.
Hors de France, on le trouve en Australie, en Nouvelle-Zélande, dans les grands vignobles d’Amérique du sud et en Californie.
Caractéristiques gustatives
S’il donne toujours au vin du gras et de l’onctuosité, c’est en sur-maturité que sa richesse aromatique se révèle : acacia, abricot, fruits confits, fruits secs (noisette), fruits exotiques (ananas, mangue), miel et cire d’abeille, épices douces (cannelle, vanille), les parfums sont alors très nombreux et contribuent à la renommée des grands vins liquoreux dans lesquels le sémillon domine, parfois associé au sauvignon ou à la muscadelle.
Principales appellations l’utilisant
En Gironde, dans les Graves, dans les Côtes-de-Bordeaux et, évidemment, dans les 6 appellations liquoreuses principales, Sauternes, Barsac, Cérons, Cadillac, Loupiac et Sainte-Croix-du-Mont.
En Dordogne, avec les appellations Bergerac, Saussignac, Montravel.
Accords mets-vins
Vinifié en moelleux ou liquoreux, le sémillon donnent des vins qui s’accordent parfaitement avec un foie gras, des plats en sauce, sucré-salé, comme un canard aux pêches, un fromage persillé ou de nombreux desserts (ananas rôti, charlotte à la mangue, tarte Tatin, fondant au chocolat…).