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AOC Sancerre
S’il constitue un des plus anciens vignobles de la vallée de la Loire – Grégoire de Tours le décrit de façon très détaillée au VIe siècle –, le vignoble sancerrois a radicalement changé de nature après l’épidémie du phylloxéra.
Jadis célébré pour ses vins rouges, issus du pinot noir, présents à la Cour de France grâce à l’influence des ducs de Berry, le vignoble fut presque intégralement détruit dans la seconde moitié du XIXe siècle. Lors de sa reconstitution, une grande majorité de vignerons décidèrent de replanter du sauvignon, cépage originaire du sud-ouest de la France, qui s’est avéré particulièrement bien adapté aux sols et au climat de la zone.
Ce pari fut récompensé dès la création des AOC puisque les vins blancs de Sancerre furent reconnus dès 1936. Le vignoble s’étend aujourd’hui sur près de 3 000 hectares répartis sur 14 communes de la rive gauche de la Loire, marquée par des collines à forte pente, protégeant les vignes des vents forts. Près de 150 000 hectolitres de vins blancs secs sont produits ici chaque année, soit les trois quarts de la production globale de l’AOC.
La mosaïque des terroirs dans l’aire d’appellation donne aux sancerres une grande variété de caractéristiques bien spécifiques, malgré l’utilisation exclusive dans toute l’aire d’appellation en blanc du cépage sauvignon :
- À l’ouest du vignoble, sur les collines les plus hautes, de Menetou-Râtel à Chavignol, se trouvent les « terres blanches », au sol argilo-calcaire de marnes kimméridgiennes. Ce terroir va donner des vins charpentés, corsés, souvent fermés dans leur jeune âge. Leur bouquet se développe après 2 à 3 années de garde, autour d’arômes végétaux (genêt), de fleurs blanches (acacia, jasmin) et d’agrumes.
- Du côté de Bué, sur les collines situées entre 150 et 250 mètres d’altitude, la vigne est plantée dans les « caillottes », ces sols calcaires très pierreux qui donnent des vins plus frais et légers, très fruités en bouche autour de notes d’agrumes (pamplemousse, citron). Souples et fins, ces vins séduisent dès leur plus jeune âge, et sont à déguster dans les 3 à 5 ans après leur mise en bouteille.
- Enfin, à l’est du vignoble sancerrois, du côté de Saint-Satur, se trouvent les « chailloux », ces sols d’argiles à silex réputés pour la minéralité qu’ils apportent au vin. Ici le sauvignon donne des vins gras et vifs qui se parent, à l’aération, de notes puissantes de pierre à fusil, ainsi que d’une salinité et d’une belle persistance en bouche. Arômes floraux et fruités s’épanouissent ensuite, idéalement après 5 années de garde voire davantage.
Qu’ils soient plutôt dans le fruit et la fraîcheur ou dans la minéralité, les sancerres blancs s’accordent avec de nombreux mets : la plupart des poissons et crustacés, que l’on pourra cuisiner en sauce (crème, lait de coco), avec des épices douces (curry, gingembre, citronnelle) ou en feuilletés. Globalement, les préparations à base de pâte feuilletée (comme le traditionnel pâté de pomme de terre) conviennent très bien au sancerre. Les volailles en sauce et même le veau le mettent également en valeur. Enfin, les fromages de chèvre et tout particulièrement les célèbres crottins de Chavignol font merveille avec la fraîcheur fruitée et délicate du sancerre blanc.