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AOC Cassis
L’appellation Cassis est non seulement la plus ancienne AOC de Provence, puisqu’elle fut reconnue dès la création des appellations en 1936, mais elle constitue un cas unique dans la région des rosés et des rouges : les vins blancs secs y représentent les trois quarts de la production !
Ce vignoble est très ancien : dès l’époque phocéenne puis romaine, il bénéficiait de la navigabilité de la baie de Cassis, et les nombreuses amphores à vin retrouvées dans la baie témoignent du succès du vin produit ici. Longtemps, la vigne fut cultivée en bord de mer. Ce n’est qu’au XVIe siècle qu’elle remonte sur les coteaux ceignant les massifs environnants. À cette époque déjà, Cassis se spécialise dans la production de vins blancs. Le Grand Larousse universel affirme au XIXe siècle qu’« on récolte dans cette petite ville maritime le meilleur vin blanc de Provence ».
Le vignoble actuel, de 200 hectares environ, occupe un véritable cirque, tout autour de la ville et face à la mer. Il est bordé à l’ouest par le massif calcaire des Calanques et, à l’est, par le cap Canaille. La vigne, cultivée en terrasses, s’épanouit sur un sol purement calcaire, riche en oxyde de fer. Relativement protégé du mistral par les massifs environnants, le vignoble jouit des constantes brises maritimes et de leurs embruns, qui jouent le rôle de régulateur thermique et donnent aux vins une touche iodée caractéristique.
Si le cépage historique de Cassis est l’ugni blanc, celui-ci a été progressivement remplacé comme cépage principal par la marsanne et la clairette, toutes deux plus aromatiques et particulièrement adaptées à ce microclimat et ces sols très calcaires. Ces cépages peuvent être complétés, en faible proportion, par le bourboulenc (appelé ici doucillon) et, plus rarement, le sauvignon, qui apporte fraîcheur et touches épicées.
Le cassis blanc développe une belle complexité aromatique, mêlant notes de fleurs blanches (acacia, tilleul, chèvrefeuille), de pamplemousse, de citron et arômes plus épicés d’anis, de fenouil ou de réglisse. Son caractère iodé s’affirme dans une bouche droite, tendue, dans laquelle le fruit persiste bien et à la finale souvent saline.
Ce vin de gastronomie évolue facilement 3 à 4 ans, s’enrichissant alors de notes miellées, et appelle toutes sortes de produits de la mer, qu’ils soient préparés simplement (salade de raie, plateau d’huîtres ou d’oursins, rougets grillés) ou de façon beaucoup plus élaborée et épicée (paella valenciana, bouillabaisse, tajine de poissons aux citrons confits…). Le choix est large et n’exclut pas une viande blanche marinée, comme un carpaccio de veau au thon.