AOC Gaillac

Le Gaillacois est l’un des plus vieux vignobles de France. On cultivait déjà la vigne sur les bords du Tarn plusieurs siècles avant notre ère ! La cité de Montans a été le point de départ d’une aventure viti-vinicole qui se poursuit aujourd’hui encore. Elle est même en extension, en raison du succès rencontré par les vins de cette AOC. Sur les 3 300 hectares de l’appellation, on y produit une grande diversité de crus faisant écho à la variété des terroirs présents. Les vins blancs sont minoritaires (30 % de la production) sur ce territoire qui court sur les deux rives du Tarn, à l’ouest d’Albi (ainsi que, sur une petite étendue, à l’est de la préfecture du Tarn), et s’étend, vers le nord, jusqu’à la cité de Cordes.

Gaillac bénéficie comme on s’en doute d’un climat favorable à la production viticole. À la croisée des influences atlantique et méditerranéenne, l’appellation profite de l’humidité de la première et de la chaleur et de la sécheresse estivale de la seconde. S’ajoute à cela la présence du vent d’autan, qui assèche l’atmosphère et se révèle un atout de poids pour la qualité des récoltes – il favorise notamment l’augmentation du taux de sucre pour les grains destinés à la production de vins doux.

Les sols sont d’une grande diversité : terres alluviales acides de la rive gauche, coteaux molassiques, etc. C’est prioritairement sur les sols argilo-calcaires et bien ensoleillés de la rive droite que sont plantés les cépages blancs, souvent autochtones.

Deux d’entre eux entrent principalement dans la confection des gaillacs blancs secs : l’« en de l’el » (ou « loin de l’œil ») et le mauzac languedocien, qui s’exprime au mieux sur des terres argilo-calcaires. Le premier apporte des arômes de fruits jaunes, le second des notes de pomme verte et de poire auxquelles se mêlent des parfums de fleurs blanches. La robe est de couleur or, parfois dorée. Ce sont des vins qui se distinguent par leur élégance, mais également par une remarquable vivacité. Certains d’entre eux, dits « perlés » (des perles obtenues en raison de l’arrêt de la seconde fermentation avant son terme), à la limite entre le vin tranquille et le pétillant, sont caractérisés par une belle fraîcheur.

Servis frais (8 °C), les gaillacs blancs secs sont les compagnons idéaux de poissons grillés, pochés ou froids (en terrine), d’un plateau de fruits de mer mais aussi d’un gaspacho. Ils se marient également à merveille avec des toasts au chèvre chaud (cabécou ou rocamadour lotois).

Pour confectionner les gaillacs moelleux, les producteurs assemblent le mauzac et l’« en de l’el » locaux avec la muscadelle, le sauvignon et le sémillon bordelais. Ces vins moelleux (plus rarement liquoreux) possèdent un nez intense qui offre des arômes de poires, de fruits confits ou de coing. Ils sont suaves en bouche et disposent d’un bel équilibre alcool/acidité/sucre.

Ils conviennent parfaitement pour accompagner un foie gras poêlé mais peuvent tout aussi bien être consommés à l’apéritif ou à l’heure du dessert, par exemple avec une amandine aux poires ou un feuilleté aux abricots.

Les vins mousseux de l’appellation sont quant à eux issus de raisins du cépage mauzac récoltés à surmaturité. Ils sont produits selon deux techniques de vinification distinctes. Dans la première, dite « ancestrale » ou « gaillacoise », la mise en bouteille se fait précocement, et la fermentation alcoolique interrompue du moût se termine en bouteille. C’est donc de manière naturelle qu’a lieu la prise de mousse. La séconde, ou méthode traditionnelle champenoise, consiste pour sa part à provoquer une deuxième fermentation artificielle en ajoutant, avant la mise en bouteille, de la liqueur de tirage (sucre et levure) au vin tranquille.

Les gaillacs mousseux présentent des arômes élégants de pomme verte (qui proviennent du mauzac) et de fleurs blanches. Dotés d’une belle fraîcheur et d’une rondeur appréciable en bouche, ils font preuve de caractère. Les mousseux bruts ont toute leur place à l’apéritif. Les demi-secs et les doux accompagnent idéalement des desserts aux fruits.

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