AOC Limoux (Méthode ancestrale, Blanquette de Limoux et Limoux Blanc)

Cette vaste appellation, couvrant près de 1 700 hectares de vignes, occupe la zone la plus occidentale du Languedoc, au sud-ouest de Carcassonne. Historiquement appréciée pour sa production de vins effervescents, reconnus dès 1938 par l’AOC Limoux-Blanquette de Limoux, l’appellation a largement évolué en 1959, avec la naissance d’une sous-appellation Limoux blanc, pour la production de vins blancs tranquilles, puis en 1993, avec la possibilité d’assembler chardonnay et chenin avec le cépage historique de l’appellation, le mauzac. Ce dernier, localement appelé « blanquette » pour la couleur blanche et duveteuse de la face interne de sa feuille, a donné son nom au célèbre vin mousseux « blanquette de Limoux ». Enfin, en 2004, fut également reconnue une sous-AOC de Limoux rouge.

La zone d’appellation s’étend sur des coteaux situés entre 150 et 400 mètres d’altitude, à la croisée des influences climatiques méditerranéennes et océaniques. On distingue ainsi 4 grands terroirs au sein de la zone :

- Le terroir d’Autan : abrité des flux d’ouest et d’est par les massifs des Corbières et du Chalabrais, il se situe au cœur de l’appellation, sur les coteaux ceinturant Limoux entre 150 et 200 mètres d’altitude, et bénéficie d’un climat chaud et sec.

- Le terroir méditerranéen : situé à l’est de Limoux, en allant vers Montpellier, il a un climat chaud tempéré par des vents venant de la mer qui lui confèrent une hygrométrie relativement élevée, favorisant une rapide montée des sucres. C’est dans ce terroir que, chaque année, sont cueillies les premières grappes.

- Le terroir océanique : à l’ouest de Limoux, en allant vers Toulouse, cette zone située entre 200 et 300 mètres d’altitude bénéficie d’un climat plus humide et tempéré, ouvert aux flux d’ouest océaniques. La maturité des raisins y est plus tardive.

- Enfin, le terroir de la haute vallée de l’Aude, à plus de 300 mètres d’altitude, connaît des printemps plus tardifs et des automnes plus frais. C’est le terroir de prédilection du chardonnay.

Sur l’ensemble de ces terroirs, la vigne se développe sur des sols argilo-calcaires, légers et caillouteux. La texture du sol varie suivant l’état de décomposition et d’érosion des formations détritiques (poudingues et molasses) : calcaire gréseux, argiles, sables, galets.

L’histoire des vins effervescents est ici très ancienne, puisqu’elle remonterait au début du XVI^e siècle, lorsque les moines bénédictins de l’abbaye de Saint-Hilaire découvrirent que les vins blancs de Mauzac démarraient naturellement en cave une seconde fermentation permettant la prise de mousse…

Aujourd’hui les vins effervescents issus du mauzac sont l’apanage de l’AOC Limoux-Méthode ancestrale. La prise de mousse, entièrement naturelle, doit se faire directement en bouteille. Pour cela, le vin est systématiquement mis en bouteille à la lune descendante du mois de mars, suivant ainsi une tradition locale respectée par tous.

Ce vin mousseux est réputé pour sa légèreté, ses bulles très fines et ses notes aromatiques de pomme verte et de poire typiques du mauzac, révélant une délicate sucrosité. Apprécié avec des desserts peu sucrés, à base de fruits ou de biscuits, il convient également pour accompagner un apéritif ou un goûter. Il se consomme jeune (2 à 3 ans maximum) et bien frais (6 à 7 °C).

L’essentiel de la production de vins mousseux se concentre aujourd’hui dans la sous-appellation Blanquette de Limoux, suivant la méthode traditionnelle de la double fermentation (par adjonction d’une liqueur de tirage favorisant la prise de mousse). Ce sont environ 40 000 hectolitres qui sont produits chaque année sur l’ensemble de la zone d’appellation Limoux. L’AOC autorise l’assemblage du cépage principal mauzac avec deux cépages secondaires, le chardonnay et le chenin (à hauteur de 10 % chacun au maximum). L’élevage en cave doit durer au moins 9 mois.

La blanquette peut être produite en brut, demi-sec ou doux suivant la teneur en sucre de la liqueur de dosage ajoutée après le dégorgement (l’élimination des dépôts et lies). Elle arbore une robe limpide, jaune pâle aux reflets verts, et présente de fines bulles finissant en cordon. On retrouve au nez les arômes de pomme verte et de poire caractéristiques du mauzac, complétés par des notes de fleurs blanches, de miel, de pêche, et une fraîcheur minérale qu’apportent les cépages secondaires.

Souvent dégustée en apéritif ou pour accompagner un dessert à base de fruits blancs ou jaunes, ou de chocolat (en version demi-sec ou doux), la blanquette de Limoux s’apprécie jeune (dans les 2 ans suivant la fin de l’élevage) et peut, en sec, accompagner un plateau de fruits de mer ou un poisson grillé (daurade ou rouget par exemple).

Enfin, la région de Limoux abrite une petite production de vins blancs secs tranquilles (à peine 4 000 hectolitres issus d’une petite centaine d’hectares), reconnus en AOC Limoux blanc. Ce vin d’appellation doit obligatoirement être élevé en fûts de chêne, et résulte de l’assemblage des cépages mauzac, chardonnay et chenin.

Lorsqu’il est dominé par le chardonnay, le vin exprime plutôt des notes vanillées, d’agrumes confits et de noisette grillée. Quand le chenin prend le dessus, il offre un bouquet de fleurs blanches, de pêche et de prune avec une belle minéralité. Enfin, si c’est le mauzac qui compose l’essentiel de l’assemblage, on retrouve les arômes de pomme verte et de poire typiques de ce cépage que l’on ne trouve qu’à Limoux et à Gaillac.

Très agréable en apéritif, accompagné de toasts au tarama, aux rillettes de saumon ou de volaille, il peut également, pendant le repas, escorter crustacés, poissons, foie gras ainsi que de nombreux fromages qui aiment la compagnie des blancs : chèvres secs, vieux cantal, brebis des Pyrénées…

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