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AOC Saint-Véran
Cette AOC, reconnue en 1971, occupe la position la plus méridionale de la Bourgogne, juste avant les monts du Beaujolais. Dernier terroir calcaire, avant de toucher le socle cristallin du Massif central, le vignoble de Saint-Véran occupe aujourd’hui près de 700 hectares de vignes au sud-est de Mâcon qui entourent le vignoble de l’AOC Pouilly-Fuissé, et produit en moyenne 40 000 hectolitres par an.
La zone d’appellation fédère plusieurs villages : au nord de la Roche de Solutré, Prissé et Davayé ; au sud, Leynes, Chasselas, Chânes, une partie de Solutré-Pouilly et bien sûr Saint-Vérand (avec un d, contrairement à l’AOC). Cette terre, qui convient si bien au chardonnay massivement planté après la crise phylloxérique (en remplacement du traditionnel gamay), ne produit aujourd’hui que du vin blanc.
Sur un plan géographique et géologique, on peut considérer que le vignoble se scinde en deux îlots : sur le versant ouest du chaînon de Solutré, du côté de Leynes et Chasselas, les vignes, exposées à l’ouest et au sud, sont implantées sur des pentes raides faites de calcaires du Lias mêlés à des marnes grises ; sur le versant est, les pentes se font plus douces et le substrat est quasi exclusivement calcaire. Enfin, du côté de Chânes et Prissé, le socle calcaire est recouvert d’une fine couche d’argiles à silex.
En l’absence d’un classement des crus, la grande diversité de terroir conduit les vignerons à faire suivre la mention Saint-Véran d’une dénomination géographique précise (lieu-dit cadastral ou climat) afin d’identifier les meilleures cuvées. Ainsi, en 2010, pas moins de 42 climats ont fait l’objet d’une demande officielle de classement en Premier Cru auprès de l’INAO qui instruit toujours ce dossier…
À la dégustation, les saint-vérans présentent une robe couleur or assez soutenue et brillante. Au nez, des arômes floraux se développent (acacia, chèvrefeuille, aubépine), associés à des notes de fruits à chair blanche (pêche, poire), des arômes plus épicés et grillés (cannelle, noisette) et des notes d’agrumes plus fraîches. Après une attaque en bouche franche, le vin révèle une matière onctueuse avec du gras et une finale fraîche, le tout dans une grande harmonie. Les vins issus des terroirs argilo-calcaires sont en outre marqués par leur minéralité (pierre à fusil).
D’une manière générale, on peut distinguer 3 types de saint-véran : ceux qui évoluent dans le registre de la générosité et d’une certaine opulence, à l’image de terroirs comme Les Cras ou Les Monts ; les vins plus minéraux comme les saint-vérans La Mûre ou En Faux ; enfin, les terroirs des Crèches ou des Chailloux se distinguent par leur équilibre.
Les meilleurs terroirs produisent des vins qui évolueront très bien sur une garde de 5 à 10 ans et constituent en matière gastronomique une alternative très intéressante aux grands blancs du sud de la côte de Beaune. Poisson noble au beurre blanc ou à la sauce hollandaise, volaille ou veau crémés, noix de saint-jacques ou gambas en risotto, tous ces mets à texture moelleuse s’accordent parfaitement avec le saint-véran. Son gras, son allonge minérale et son fruit en font aussi le compagnon idéal de nombreux fromages (bleus, gruyère, comté, chèvre frais…).