Sud Ouest

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Un peu d’histoire…

Un développement porté par les Romains puis les chrétiens

Le vignoble du Sud-Ouest constitue, avec celui de Provence, le berceau de la viticulture française. Les historiens estiment en effet que la culture de la vigne était présente dans la région de Gaillac, et plus précisément à Montans, dès le IV^e siècle av. J.-C. L’arrivée des Romains suscite une accélération considérable de son développement. Les Gallo-Romains comprennent rapidement tout l’intérêt économique qu’ils peuvent trouver dans le commerce du vin (notamment à travers le cépage biturica, ancêtre du cabernet). Un commerce qui se développe notablement aux premiers siècles de notre ère en direction de Bordeaux, de Rome, et également vers l’Europe du Nord. Les conditions sont alors jugées favorables au développement de la viticulture : la région bénéficie de nombreux coteaux argilo-calcaires bien drainants et d’un climat doux. Elle dispose par ailleurs de voies navigables essentielles pour le commerce.

Après la chute de l’Empire romain, c’est l’essor de la chrétienté qui donne un second souffle à la production du Sud-Ouest. Le Moyen Âge est ainsi marqué par l’émergence de nombreux vignobles dont la pérennisation est assurée par les abbayes présentes sur ce territoire. À partir du XI^e siècle, un autre facteur joue en faveur de l’essor de la viti-viniculture : le succès croissant rencontré par le pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle. Les quatre chemins possibles pour se rendre dans la péninsule Ibérique passent par le Sud-Ouest. Leur fréquentation favorise la construction de voies de communication de qualité ainsi que l’implantation de nombreuses communautés religieuses offrant l’hospitalité aux pèlerins de passage. Les vignes progressent, par exemple dans l’Aveyron, vers Conques, ou encore à proximité des Pyrénées dans le secteur de Madiran.

La concurrence bordelaise

L’histoire de la viticulture du Sud-Ouest est par ailleurs marquée, au Moyen Âge, par l’influence croissante prise par Bordeaux. De par sa position stratégique, le port exerce un contrôle sur les échanges commerciaux, et notamment ceux du « haut-pays » (l’amont de la Garonne) où sont à présent élaborés de nombreux vins. Une partie de ces productions alimente une filière en développement : le marché du coupage, qui voit les marchands girondins les acheter pour allonger leurs vins avant d’exporter ce mélange sous le nom de « vin de Bordeaux ».

Malgré ce phénomène, la qualité des vins du Sud-Ouest est alors reconnue et leur commerce prospère, notamment à destination de l’Angleterre et de la Hollande. Ils sont aussi appréciés à la table des rois de France, en particulier les vins de Cahors et de Gaillac. À partir du milieu du XIII^e siècle, ils pâtissent cependant fortement de la mise en place du privilège bordelais : ce nouveau règlement impose à la filière du Sud-Ouest d’attendre que la récolte bordelaise soit vendue pour pouvoir embarquer leurs vins. Lesquels doivent donc patienter jusqu’à la Toussaint, parfois jusqu’à Noël pour pouvoir entrer dans le port de Bordeaux. L’inégalité économique ainsi introduite a des conséquences commerciales douloureuses pour la plupart des productions du Sud-Ouest. Ce système est aboli en 1776.

D’une production de masse à la reconnaissance de la qualité

Les événements révolutionnaires puis les guerres du début du XIX^e siècle portent atteinte au commerce du port de Bordeaux. En conséquence, le marché du coupage est suspendu. C’est un coup dur pour le vignoble du Sud-Ouest qui, pour retrouver un nouvel élan, se tourne vers la production de vins à bas prix. La classe ouvrière, en pleine expansion au cours du XIX^e siècle, est un marché porteur. Mais cette orientation et l’implantation de cépages productifs ont pour conséquence de tirer vers le bas la qualité des vins de la région.

Ce n’est que très progressivement, après la crise phylloxérique, que le vignoble est réorienté vers une production qualitative, basée sur la forte typicité des terroirs et des cépages. Cela permet progressivement à certains vins d’obtenir une AOC, et ce dès les années 1930 : en 1936 pour le jurançon moelleux, le monbazillac et le bergerac, en 1938 pour les vins blancs de Gaillac.

La véritable renaissance de l’ensemble du vignoble a lieu au cœur des années 1960 et 1970, portée notamment par des caves coopératives dynamiques. Le réencépagement alors à l’œuvre valorise prioritairement les variétés autochtones qualitatives. Cette impulsion est à l’origine de l’obtention de nombreuses AOC. Le vignoble du Sud-Ouest est aujourd’hui riche de 30 appellations d’origine et de 14 indications géographiques protégées (IGP).

Un patchwork de terroirs

Le vignoble du Sud-Ouest est l’un des plus vastes de France. Ses 50 000 hectares courent de façon discontinue sur des territoires allant du Béarn et des Pyrénées aux contreforts du Massif central, en passant par les régions de Toulouse, Cahors ou encore, au nord-ouest de la zone, de Marmande. Preuve de son étendue, les passionnés peuvent tracer sur une carte une route des Vins qui serpente à travers les terres sur plus de 800 kilomètres, de Bergerac, au nord, à Jurançon, au sud. Ainsi positionné entre deux massifs montagneux, le vignoble compte de nombreuses vignes plantées en terrasses. Certaines des meilleures productions se trouvent sur les coteaux qui bénéficient tout à la fois du meilleur ensoleillement et du drainage le plus performant.

C’est aussi un vignoble très complexe à appréhender : on trouve en son sein une grande diversité de terroirs, de reliefs, de sols et de climats, qui forment un véritable patchwork sur pas moins de 12 départements (Ariège, Aveyron, Dordogne, Gers, Haute-Garonne, Hautes-Pyrénées, Lot, Lot-et-Garonne, Tarn, Tarn-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques, Landes) ! Les vignes portent en elles les spécificités propres à leurs terres d’attache et donnent tout logiquement des productions elles aussi d’une grande variété. Certaines appellations particulièrement étendues englobent par ailleurs plusieurs terroirs et offrent des vins aux nombreuses nuances.

On peut distinguer 4 grandes sous-régions au sein de ce vaste ensemble du Sud-Ouest : le Bergeracois-Agenais, le bassin de la Garonne, le piémont du Massif central et le piémont pyrénéen.

Une dominante de terres sédimentaires

La composition des sols varie en fonction des nombreux terroirs qui composent le vignoble. Ils jouent un rôle clé dans les différents caractères propres aux vins de la région. Il existe aussi des variations locales de terroir, et donc de vin. C’est par exemple le cas dans le pays de Gaillac, de part et d’autre du Tarn : les cépages rouges sont implantés sur la rive gauche et ses terrasses graveleuses, tandis que les blancs se situent sur le rivage opposé et ses coteaux calcaires.

Globalement, les sols sédimentaires dominent ces terres marquées par un important réseau hydrographique (la Garonne et ses affluents notamment). On trouve ainsi des coteaux argilo-calcaires, des terrasses d’alluvions graveleuses ou encore des molasses et des boulbènes (sols argilo-sableux, notamment sur les terrasses du Tarn). Principale exception : les arènes granitiques des contreforts du Massif central.

Le rôle clé du climat pour la production de vins doux

Le territoire des vins du Sud-Ouest est marqué par un climat fortement contrasté, jeu d’influences complexe lié à une double exposition maritime (atlantique et méditerranéenne) et à la proximité de deux zones montagneuses (Massif central et Pyrénées). Dans la région, le climat dominant est de type tempéré océanique, doux et humide. Les étés sont ensoleillés, les pluies bien réparties dans l’année.

Les vignobles pyrénéens (Jurançon par exemple) subissent par ailleurs l’influence de la chaîne montagneuse, marquée par des hivers plus rudes et des précipitations particulièrement abondantes (plus de 1 000 millimètres par an).

Des influences plus continentales s’observent à l’est, à proximité du Massif central, avec des étés secs et des hivers plus rudes dans le Lot et l’Aveyron, par exemple dans le secteur de l’appellation Marcillac.

La zone d’appellation Gaillac, à l’est du bassin de production vinicole du Sud-Ouest, connaît quant à elle des influences méditerranéennes (étés chauds et secs).

Autre spécificité : les vignobles du piémont pyrénéen (appellations Béarn, Irouléguy et Jurançon), situés à l’extrémité sud-ouest de la région, sont fréquemment balayés par un vent du sud chaud et sec, le fœhn. Les automnes chauds et secs finissent d’assurer une bonne maturation du raisin. Cette spécificité climatique permet notamment un passerillage sur souche, méthode de surmaturation par dessèchement naturel du raisin qui augmente la concentration en sucre, préalable nécessaire à la confection des vins moelleux qui contribuent largement à la réputation des vins blancs de la région.

Les zones riches en cours d’eau et espaces forestiers, où l’on observe à l’automne une alternance de périodes humides (dues à la formation de brumes matinales) et d’après-midi ensoleillés et secs, sont également bien adaptées à la production de vins moelleux. Le développement de la pourriture noble – grâce au champignon Botrytis cinerea – est ici fréquent. Il permet un accroissement de la concentration en sucres et des arômes des raisins nécessaire à la production de vins moelleux, voire liquoreux comme dans l’AOC Monbazillac.

De nombreux cépages autochtones

À la diversité des terroirs correspond fort logiquement une impressionnante gamme de cépages, garante de la bonne adaptation des vignes aux sols et aux climats du Sud-Ouest et de l’expression de la typicité des vins produits. On compte pas moins de 300 variétés de cépages dans la région, dont 120 autochtones ! Cela représente 30 % de la diversité variétale des vignes de l’Hexagone. Ils sont majoritairement voués à l’élaboration de vins rouges. Les blancs représentent ici environ 26 % des vins produits sous AOC.

S’il accueille l’un des cépages les plus présents à travers le monde, le sauvignon blanc, le Sud-Ouest est surtout connu pour abriter un grand nombre de variétés indigènes. C’est le cas, en blanc, du courbu blanc et du petit courbu (sa variante à petites grappes), d’origine pyrénéenne, ainsi que de l’arrufiac, du gros et du petit manseng ou encore du « loin de l’œil » (« len de l’el » en occitan), cultivé à Gaillac. Ce dernier tient son nom de l’éloignement de la première grappe du bourgeon (l’œil) qui lui a donné naissance.

Certains de ces cépages locaux se révèlent tout particulièrement adaptés à la production de vins moelleux. On trouve parmi eux le mauzac (originaire du Languedoc voisin), dont les baies peuvent développer une forte concentration en sucre. Il est très utilisé dans l’élaboration des vins moelleux de l’AOC Gaillac. C’est aussi le cas du petit manseng (1 130 hectares en 2011) et du gros manseng (3 020 hectares en 2011). Le premier possède des baies de petite taille, à la peau épaisse, à forte teneur en sucre potentielle tout en conservant une acidité importante. Ces qualités font de lui le cépage essentiel des vins moelleux ou liquoreux des AOC Jurançon et Pacherenc du Vic-Bilh.

Certains secteurs du Sud-Ouest, tout particulièrement dans le Bergeracois, privilégient d’autres cépages sensibles au Botrytis, plutôt issus du vignoble bordelais tout proche. C’est le cas par exemple du sémillon, essentiel dans l’élaboration des vins de l’AOC Monbazillac. À Bergerac, il est fréquemment assemblé au sauvignon qui, par l’acidité qu’il apporte, contribue à l’équilibre du vin.

Typicité des vins produits

Forts d’une grande variété de terroirs et de cépages, les vins produits du Sud-Ouest offrent une étonnante diversité aromatique, qui constitue l’un des principaux marqueurs de la production régionale. La typicité des vins varie en effet sensiblement en fonction des régions d’attache des crus, mais également des types de vins blancs produits. On dénombre au total 15 secs, 10 moelleux et même 1 effervescent (à Gaillac) produits en AOC.

Les blancs secs sont généralement d’une fraîcheur remarquable. Légers, ils disposent d’un nez agréable et d’une vaste palette de notes florales et fruitées. Les moelleux et liquoreux du Sud-Ouest ont quant à eux acquis une belle renommée – monbazillacs et jurançons notamment – et ont su s’imposer par leur finesse et leur élégance ainsi que par leur délicat équilibre entre vivacité et douceur et leur richesse aromatique.

Comme les productions en rouge, la filière des vins blancs du Sud-Ouest a connu un bel essor économique ces trente dernières années. L’interprofession a misé sur l’originalité des productions locales et a, dans le même temps, effectué un travail considérable sur la qualité des vins. Le succès international des productions de Jurançon en est un bon exemple.

Des vins de gastronomie… dans un pays de gastronomes !

La large palette aromatique portée par les vins blancs du Sud-Ouest leur permet d’accompagner un grand nombre de plats et de saveurs.

Les blancs secs, avec leur belle fraîcheur, ont toute leur place à l’apéritif, pour accompagner par exemple des sardines marinées, des toasts au saumon fumé ou aux rillettes de volaille. Ils se marient par ailleurs parfaitement avec de nombreux poissons ou crustacés, formant de savoureux duos avec un tartare de thon ou de la chair de crabe. À l’heure du fromage, un gaillac ou un entraygues-le-fel blancs mettent en valeur la saveur d’un bleu des Causses ou d’un laguiole. Les tursans et les irouléguys sont quant à eux les compagnons idéaux d’un fromage de brebis local tel l’ossau-iraty.

Les vins moelleux et doux s’associent pour leur part merveilleusement avec l’une des grandes spécialités de la gastronomie du Sud-Ouest : le foie gras ; un gaillac doux avec ses notes de miel s’accorde ainsi idéalement avec un foie gras poêlé aux fruits secs. Ils peuvent également être proposés en accompagnement de poissons d’eau douce ou de volailles à la crème, une pintade fermière du Gers par exemple. Le mariage est tout aussi réussi avec des desserts à base de fruits jaunes (comme une tarte aux abricots) ou de fruits exotiques (charlotte à la mangue).

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