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Vins de glace
La tradition des vins de glace remonte à la fin du XVIIIe siècle, période durant laquelle des vignerons de la vallée de la Moselle, surpris par des gelées précoces, vendangèrent des raisins givrés et furent très agréablement surpris par le résultat du pressage. Bien vivante depuis lors en Allemagne et en Autriche (eiswein), la pratique s’est installée en Alsace, sous l’influence germanique.
Elle consiste à vendanger le raisin après une période de gel prolongé (à une température inférieure à – 7 °C, idéalement de – 12 à – 13 °C), sans pour autant qu’il y ait eu de pourriture noble, à la différence des vendanges tardives et sélections de grains nobles. Les baies givrées sont alors pressées et produisent un jus particulièrement concentré car l’eau reste pour partie emprisonnée dans la pellicule, à l’état solide. Le moût ainsi obtenu est épais, très concentré en sucre et d’une très grande puissance aromatique.
Le vin de glace est rare et précieux : il repose en effet sur une conjonction de phénomènes climatiques que l’on ne peut espérer chaque année. Les récoltes sont peu fréquentes (1 à 2 par décennie) et les rendements très faibles : du fait de la concentration du jus, ils dépassent rarement 3 ou 4 hectolitres à l’hectare (contre plus de 50 pour les grands crus). En outre, la vinification est longue et périlleuse : la fermentation est ralentie par la haute concentration en sucre du moût.
Au final, très peu de vignerons alsaciens en produisent aujourd’hui et les prix de ce vin si précieux sont extrêmement élevés, dépassant souvent la centaine d’euros pour une demi-bouteille. On trouve principalement du vin de glace de riesling, cépage naturellement moins concentré en sucre, mais les trois autres cépages nobles du vignoble alsacien (gewurztraminer, pinot gris et muscat) peuvent également être récoltés et vinifiés en vin de glace.
Ce vin liquoreux se déguste frais, voire frappé et propose une palette aromatique hors du commun, entre épices, rose, fruits exotiques, fruits jaunes ou fruits secs. La longueur en bouche est souvent exceptionnelle, et l’acidité naturelle des cépages utilisés, comme le riesling, autorise une agréable fraîcheur malgré la concentration en sucre. Il se déguste souvent en apéritif, ou en dessert. Il peut aussi très bien accompagner des fromages à pâte dure, comme le comté.