Lorsque le visiteur arrive dans l’ancienne ferme familiale de Flavigny, au cœur d’une plaine agricole où domine la culture de la betterave sucrière, il n’imagine pas forcément qu’il s’apprête à pénétrer chez l’un des jeunes vignerons les plus emblématiques de sa génération, porteur d’une grande idée d’un Champagne de lieu et de terroir, d’un vin vivant et sensible. Ce trentenaire, c’est Adrien Dhondt, des Champagnes Dhondt-Grellet. Nous ne sommes pourtant qu’à quelques kilomètres des fameux coteaux d’Avize, Cramant, Cuis ou Chouilly, grands terroirs identitaires de la Côte des Blancs.
D’origine belge, la famille Dhondt s’installe dans la région peu après la fin de la première guerre mondiale. Très tôt, le père d’Adrien, Eric, montre un goût évident pour la vigne et la viticulture : il rêve de devenir vigneron comme l’immense majorité de ses camarades de classe. Pour ses 16 ans, son propre père lui offre un cadeau original : son premier pressoir ! En 1986, Eric et son épouse, Edith Grellet, se lancent dans le grand bain et font leurs premières vendanges, à partir de deux petits hectares de vignes qu’ils exploitent alors, sur la Côte de Sézanne côté Dhondt, ainsi qu’entre Cramant et Cuis pour celles qui viennent de la famille Grellet. Résolument indépendants, ils vont patiemment bâtir un joli patrimoine de vieilles vignes (une cinquantaine d’années d’âge moyen) sur un peu plus de 6 hectares : il était encore possible à l’époque d’acquérir quelques parcelles sur la Côte des Blancs ou dans le Sézannais. S’y ajoutent aujourd’hui quelques ares de pinot fin dans la vallée de la Marne, du côté d’Avenay-Val d’Or.
Passé par le lycée viticole d’Avize puis la viti-oeno de Libourne, leur fils, Adrien, revient dès 2012, à 21 ans, au Domaine familial. Rapidement, ses parents vont lui faire confiance pour développer sa propre vision du vin de Champagne. Une vision qu’il va d’abord peaufiner en cultivant et vinifiant lui-même quelques ares et quelques fûts. Son inspiration principale, il va la chercher du côté de la Bourgogne, cette région qu’il adore pour sa capacité à mettre en avant, comme aucune autre, l’identité de chaque terroir à travers une discrimination parcellaire construite au fil de siècles d’expérience et d’observation. Il aime aussi cette concentration texturée, cette profondeur que l’on retrouve dans les plus grands vins bourguignons. Parmi ses influences, il cite ainsi spontanément Coche-Dury, Dancer ou Bizot : voici incontestablement un jeune homme de goût et d’ambition ! En Champagne, c’est surtout du côté du village voisin d’Avize que son attention se porte : dès ses débuts, il est fasciné par le travail du maestro Anselme Selosse, qui a réussi, contre vents et marées, à imposer au monde une vision singulière et parfaitement unique du vin de Champagne. Loin des modes et de l’industrie de la bulle, c’est bien ce chemin qu’Adrien entend trouver, son propre chemin, le chemin de l’expression des terroirs à travers une « viticulture paysanne », comme il aime à qualifier son travail, et des vins « mûrs, texturés, vivants ».
Rapidement, Adrien va donc s’employer à mettre en pratique cette vision identitaire de chaque lieu, choisissant de vinifier séparément la vingtaine de parcelles que compte alors le domaine. Il entame également un travail d’orfèvre dans les vignes, entièrement tourné vers la maîtrise des rendements (avec des tailles courtes et des ébourgeonnages souvent sévères) et, surtout, vers la préservation de la vie des sols. Car c’est bien dans la qualité et la vitalité des échanges entre les racines et le sol que se cache, selon lui, le secret d’un grand vin de lieu et d’équilibre.
Il généralise ainsi le griffage des sols avec l’aide précieuse d’un fidèle cheval ardennais. Il généralise la mise en place de couverts végétaux pendant la période de dormance de la vigne, qui vont permettre d’enrichir le substrat en oligo-éléments, d’en préserver la vie microbiologique, de l'aérer. S’il ne souhaite s’enfermer dans aucun carcan, Adrien conduit sa vigne en respectant les règles biologiques, enrichies de nombreuses pratiques biodynamiques. L’application de tisanes et infusions d’osier, de saule, de prêle ou d’algues est ici devenue une évidence, pour aider la vigne à préserver ses équilibres et résister à un climat toujours plus chaud et sec, en Champagne comme ailleurs. Depuis quelques années, il a également adopté, pour certaines parcelles comme celle du Bateau, la technique du palissage haut et du tressage des rameaux, limitant au maximum le rognage : une façon de favoriser la photosynthèse, de limiter les rendements mais aussi d’obtenir des grappes plus aérées avec des raisins bien plus concentrés, parfaitement mûrs et expressifs.
Un goût du raisin et des équilibres naturels qu’Adrien place au cœur de sa démarche. Ce grand amateur des meilleurs crus bourguignons aime « ses vins clairs » : pour lui, ils doivent déjà raconter le lieu qui les a vu naître, avant même la prise de mousse. Celle-ci ne doit jamais dénaturer le message du fruit et du sol, ni la fraîcheur des jus de ces terroirs de la Côte des Blancs, mais bien se mettre à leur service. Que le raisin soit né de sols à la structure fine et sableuse, comme du côté de Cramant ou de Cuis, ou plus riche en galets de silex, comme dans les vignes de Sézanne. Adrien recherche une bulle extrêmement fine, jamais explosive, qu’un long passage sur lattes va rendre toujours plus subtile. Une bulle de dentelle, qui doit juste apporter « un supplément de sensibilité au toucher de bouche ».
Les raisins de chaque parcelle sont donc isolés et vinifiés séparément : après un pressurage tout en douceur, en délicatesse, les fermentations alcooliques et malolactiques se font naturellement en cuves avant que les jus ne soient entonnés. Ils passent ensuite 8 à 9 mois sur leurs lies, dans des fûts de chêne sélectionnés pour leur finesse de grain. Adrien laisse ensuite parler sa sensibilité dans des assemblages à la précision ciselée. Il s’appuie sur des réserves perpétuelles démarrées par ses parents dès 1986, sur les terroirs de Cramant, Cuis et Sézanne : elles apportent aux cuvées un supplément d'âme et de complexité. Les vins passent ensuite entre 3 et 5 ans sur lattes en moyenne : un temps long où ils vont s’assagir, s’affiner et trouver leur point optimal d’harmonie.
En une dizaine d’années seulement, Adrien Dhondt a fait des pas de géant pour hisser les cuvées Dhondt-Grellet tout au sommet de la hiérarchie des grands champagnes d’auteur et de terroir. Dès 2017, à seulement 26 ans, il se voyait honoré du titre de « Vigneron champenois de l’année ». Avec ceux de son ami Guillaume Selosse, ses vins figurent aujourd’hui parmi les « must-have » que tous les amateurs de bulles d'exception rêvent d’avoir en cave. Un seul problème : sur à peine 6 hectares en exploitation, la production est très limitée et 90% des bouteilles partent à l’export ou sur les plus belles tables étoilées… Avis aux amateurs : ces flacons sont pratiquement introuvables !
Cerise sur le gâteau : Adrien nous confie cette année quelques flacons de deux nouvelles cuvées aussi confidentielles qu'exaltantes : un Blanc de noirs parcellaire de Cuis issu d'une vieille vigne de pinot meunier plantée en 1954 qui offre une lecture incroyablement ciselée, raffinée et vibrante du pinot. Et un véritable "Ovni", ce Grand Cru de Chouilly du lieu-dit La Brute, assemblant, dans une sorte de solera renouvelée chaque année, 3 millésimes : l'ajout du nouveau millésime relançant à chaque fois une nouvelle fermentation et apportant une fraîcheur incroyable à l'ensemble. Une prouesse pour un vin à la race unique, à la fois gourmand et onirique, dont Adrien n'a produit que 300 Magnums pour le monde ! Un collector absolu.
C'est iconique, rarissime et c'est sur la Route des Blancs.
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