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Maison Pébeyre : vos truffes fraîches chez vous, avant Noël
Noël approche à grand pas. A cette occasion, nous nous autorisons un écart sur notre Route des Blancs en vous donnant accès à ce qui se fait de mieux en matière de truffe noire fraîche, la fameuse Tuber Melanosporum, sélectionnée par la maison Pébeyre, la plus ancienne entreprise familiale française spécialisée dans le fameux diamant noir, si prisé par tous les fins gourmets.
Il n’aura pas échappé à nos lecteurs les plus attentifs que nous sommes nous-même installés au cœur des causses du Quercy, dans le Lot. Un pays de calcaires et de vieilles pierres, de vallées escarpées et de chênes pubescents, de vignes… et de truffes !
C’est ici qu’en 1897, Pierre Pébeyre, instituteur de son état, commence à s’intéresser au précieux champignon, qui n’est pas encore le célèbre ambassadeur du Périgord et du Quercy que l’on connaît aujourd’hui. Il crée son entreprise et prend son bâton de pèlerin, depuis le hameau de la Chapelle Mareuil, au Nord du département, pour mieux faire connaître et apprécier la truffe. Une véritable passion transmise de génération en génération : la Maison Pébeyre, installée aujourd’hui à Cahors, est la plus ancienne entreprise familiale française spécialisée dans la truffe.
Pierre-Jean et Babeth Pébeyre, secondés par leurs enfants Marie et Pierre, perpétuent cette tradition d’excellence et font rayonner la tuber melanosporum chez les amateurs les plus exigeants et sur les tables gastronomiques les plus prestigieuses de France et d’ailleurs, jusqu’au célèbre Bernardin de New-York… Sa connaissance intime des meilleures sources d’approvisionnement en truffe fraîche, Pierre-Jean a accepté de la partager exceptionnellement avec La Route des Blancs et ses membres.
La Tuber Melanosporum intrigue et fascine depuis longtemps. Bien avant le début de notre ère, les naturalistes grecs s’interrogent de savoir s’il s’agit d’un étonnant végétal, sans racine, ni tige, ni feuillage, ou d’une émanation minérale issue de la Terre nourricière... Bien plus tard, au 19ème siècle, on imagine même que la truffe est une sorte de maladie causée par une « mouche truffigène » qui infecterait par sa piqûre la racine des arbres, provoquant cette monstrueuse déformation… Rassurez-vous, il n’en est rien !
Aujourd’hui, on sait avec certitude que la truffe est le fruit d’un champignon souterrain, le mycelium truffier, qui se développe à 10 ou 20 cm de profondeur, en symbiose avec le système racinaire de certains arbres, à commencer par les chênes, verts, rouvres ou pubescents. Le premier apporte à l’arbre des sels minéraux qu’il puise dans le sol, le second nourrit le champignon de sucres qu’il fabrique par photosynthèse. De cette association naît ce fruit, qui reste mystérieux à bien des égards, à l’aromatique unique et fascinante. Un fruit qui prend forme au printemps (il présente alors une étonnante couleur rouge), grossit en été, et mûrit ensuite jusqu’au début de l’hiver : c’est là qu’il développe ses arômes intenses et prend sa couleur brune définitive.
Véritable diamant de la gastronomie française, la truffe trouve historiquement son terrain de prédilection dans le Sud de la France, sur des terroirs calcaires aux climats tempérés d’influence méditerranéenne, en particulier dans le Lot, la Drôme et le Vaucluse. Autant de terroirs qu’elle partage souvent avec la vigne. Au fil des années, une autre région un peu plus méridionale s’est imposée comme la plus importante source de Tuber Melanosporum : c’est le quart Nord-Est de l’Espagne, et plus particulièrement dans le Bas-Aragon, sur les plateaux calcaires situés entre Teruel et Valence. La famille Pébeyre a d’ailleurs largement contribué à l’essor de la trufficulture dans cette région. Même si le terme de « culture » est exagéré : en effet, on ne maîtrise pas complètement cette alchimie qui permet à la truffe de naître et de mûrir. Cependant, par une observation menée avec constance et précision sur 5 générations, les Pébeyre ont pu établir un certain nombre de conditions (nature des sols, exposition, hygrométrie etc) qui semblent être plus favorables à l’émergence de la truffe noire d’hiver. Autant de conseils que se sont appropriés, à partir des années 1980, une poignée de paysans espagnols, avant de planter plusieurs milliers d’hectares de chênes verts mycorhizés. Ce sont des arbres dont on a préalablement mis en contact les racines avec le mycélium truffier, une condition nécessaire à la naissance de la truffe… mais malheureusement pas suffisante : ce serait trop facile !
En cuisine, la truffe est incontestablement associée à la gastronomie française, et plus particulièrement à celle du Sud-Ouest de la France. On pense au Périgord en particulier, qui fut la première région à intégrer le précieux champignon dans quelques spécialités locales comme le foie gras d’oie ou de canard. Si elle est consommée depuis des siècles, c’est à partir de la fin du 19ème siècle que démarre l’âge d’or de la truffe dans la gastronomie, un succès qui ne s’est jamais démenti depuis et a aujourd’hui gagné tous les continents : la truffe noire d’hiver est une star incontestée sur les grandes tables de la planète !
Cette star, qui s'annonce cette année particulièrement goûteuse et parfumée (après une saison précédente de quasi-pénurie), nous vous proposons de l’amener directement dans votre cuisine. Le principe est simple : vous choisissez votre produit (truffe entière brossée de premier choix ou truffe en morceaux), votre conditionnement (50, 100, 200 ou 400 grammes) et vous commandez. Vos truffes, arrivées ce lundi, sont alors sélectionnées par la famille Pébeyre, emballées et envoyées dès mercredi par Chronopost, en transport express et réfrigéré (Chronofresh). Vous les recevrez à l’adresse de votre choix, le lendemain de l’expédition, avant 13 heures (ce délai vaut uniquement pour la France métropolitaine).
Pour prendre connaissance de nos conseils de conservation et d’utilisation, mais aussi pour découvrir quelques idées de recettes, élaborées avec les précieux conseils de Babeth et Pierre-Jean Pébeyre et bien sûr, quelques suggestions d'accords avec des vins, nous vous invitons à consulter nos fiches descriptives détaillées.
C’est exceptionnel, c’est rare et c’est exclusivement sur la Route des Blancs.
Important : Pour cette campagne d'envois, vos commandes seront prises en compte jusqu'à Mardi 17/12 à 12H . Les truffes seront expédiées sous vide mercredi 18/12 par transport express réfrigéré (Chronofresh) pour une réception à l'adresse de votre choix ce jeudi 19/12 ou, au plus tard, vendredi 20/12 (France métropolitaine uniquement).